Колумбия Ла Негрита

Ростер для обжарки: Diedrich IR-2,5
Степень обжарки: фильтр
Регион: Толима
Разновидность: жёлтый бурбон
Способ обработки: хани экспериментальный
Высота произрастания: 1800–2300 м
Урожай: 2021/2022
Оценка Q-грейдера: 88

Яркий кофе со вкусом тёмного винограда, клубники и мандарина.

Новый лот от Маурисио Шатта, чей кофе часто бывает в нашем ассортименте. В этот раз зёрна классической разновидности жёлтый бурбон.

До того, как он стал производителем кофе, Маурисио был врачом-онкологом и привык к методическому научному подходу. В работе на ферме он тоже применяет такой подход и старается контролировать все этапы производства кофе.

Маурисио купил ферму Ла Негрита в 2012 году. Раньше он владел сетью кофеен и поэтому у него был опыт работы с кофе. Он начал искать ферму с хорошим терруаром для выращивания кофейных деревьев и выбрал ферму Ла Негрита.

Она находится в департаменте Толима, на высоте 1800-2300 метров над уровнем моря. Здесь уникальный микроклимат — даже если в других регионах стоит засуха, на Ла Негрите регулярно идут дожди. Такая погода смягчает скачки температуры, которая за сутки меняется от 30 до 0°C. Чередование тепла и холода способствует образованию сахара в кофейных ягодах.

Большая часть площади фермы — 85% занимает естественный лес, для сохранения экосистемы. Также на территории есть 14 родников и несколько водопадов.

Площадь Ла Негриты 200 гектар, а количество кофейных деревьев на ней — около 80 тысяч. Это 8 разновидностей: красная и жёлтая гейша, красный и жёлтый бурбон, красный и жёлтый марагоджип, мокко и лаурина.

Маурисио постоянно проводит эксперименты с выращиванием и обработкой. Практический весь кофе, который он производит, это экспериментальные лоты. За год Маурисио проводит больше 150 таких экспериментов. Благодаря этому кофе с фермы Ла Негрита набирает 88-90 баллов по шкале SCA, хотя во всей Колумбии производят всего 1% кофе с оценкой больше 86. Поэтому кофе с Ла Негриты выкупают ещё до урожая.

На ферме собирают урожай 2 раза в год: с мая по август и с октября по январь. При этом большинство деревьев плодоносят весь год и на них могут быть цветы и ягоды одновременно. Для определения зрелости ягод, делается анализ количества сахара по шкале Брикс. Самые спелые собирают и тщательно промывают, после чего отправляют на сортировку. Сотрудники в стерильных перчатках перебирают ягоды на белых столах, отделяя незрелые и перезрелые. Обработанный кофе тоже сортируют и, если находят зерно с треснувшим пачментом, убирают его, чтобы после продать на внутреннем рынке.

Для обработки нашего лота применили анаэробную мацерацию, в которой ферментацию стимулировали дрожжами. После, ягоды депульпировали и снова ферментировали в анаэробной среде. Использование натуральных кислот, таких как винная, подчеркнуло натуральный вкус и аромат этого кофе.

Дальше зёрна высушили на перфорированных столах, в отдельных помещениях для сушки, куда не попадает прямой солнечный свет. Кофе сушится медленно — от 4 до 6 недель. При этом зёрна постоянно перемешивают и сортируют вручную. Когда уровень влажности кофе становится меньше 20%, его отправляют в механические сушилки и снижают влажность до 11%.

Подробнее про особенности кофе из Колумбии вы можете прочитать в статье.