Особенность мытой обработки кофе
Дата: 26.05.2022 |
||
6 мин. на чтение | 1996 просмотров | |
Все темы Обработка |
Мытый способ обработки
Как процесс влияет на качество и вкус кофе
Чаще всего, выбирая кофе, мы обращаем внимание на сорт, степень обжарки и страну происхождения. Но не только от этих факторов зависит вкус готового напитка. Огромное значение имеет способ, которым обрабатывают кофейные ягоды. Именно от него будет зависеть химический состав зерна и вкус. Ведь фруктовые мякоть и кожура отдают свои соки и сахара кофейному зерну не только в период созревания, но и в момент обработки.
Существует три основных способа обработки кофе:
-
натуральный (сухой);
-
мытый (влажный);
-
хани (полумытый).
Выбор метода напрямую связан с климатом. Там, где жаркая, сухая погода и мало воды, выбирают натуральный способ.
В местах, где климат более влажный или время созревания кофе совпадает с сезоном дождей, предпочитают мытый и хани методы. При их использовании зёрна сохнут быстрее, что даёт больше шансов избежать появления плесени и сохранить урожай.
Кроме того, считается, что у кофе, который обрабатывают влажным методом, качество выше, и он более востребован на рынке. Поэтому мы решили рассказать о нём подробнее.
Процесс мытой обработки кофе
Этот способ обработки кофе включает в себя несколько этапов. Он затратный, так как для него необходимо специальное оборудование и много воды. Поэтому, если натуральным способом обрабатывают любые сорта кофе, то влажный метод не используют для дешёвых.
Обработка кофе мытым способом включает в себя 5 этапов. Рассмотрим каждый из них.
Депульпация
Депульпатор. © pixabay.com |
Свежесобранные ягоды надо очистить от пульпы. Так называют кожицу и мякоть. Плоды на сутки заливают водой. Спелые ягоды опускаются на дно, а недозревшие всплывают и их удаляют. Далее они попадают в приспособление, которое называется, депульпатор. И он, как тёрка, стирает пульпу.
После депульпации зёрна остаются в тонкой оболочке, которая напоминает пергаментную бумагу и называется пачмент. Она защищает зёрна от неблагоприятного воздействия внешней среды и удаляется непосредственно перед отправкой кофе заказчику. Зелёные зёрна в этой оболочке также называют пачмент.
Кроме того, на них остаётся желеобразное вещество — клейковина. Её удаляют на следующем этапе.
Ферментация
Время ферментации1 зависит от сорта кофе, объёмов и зрелости. Как правило, этот этап длиться от 6 до 72 часов. И здесь очень важно не ошибиться. Потому что вкус и кислотность готового напитка напрямую зависят от времени этого процесса.
Пачмент заливают водой. Вследствие ферментации активизируются бактерии, которые разрушают клейковину и способствуют её отделению.
Промывка
По окончании ферментации, пачмент промывают несколько раз, чтобы смыть остатки клейковины и одновременно удалить некачественные зёрна, которые всплыли на поверхность.
Сушка
Самый долгий этап при обработке кофе мытым методом. Его продолжительность зависит от климатических условий и составляет от 1 до 3 недель.
Кофе выкладывают ровным слоем на «африканские кровати» — приподнятые над землёй поверхности с отверстиями (сетки) или патио — плоские бетонированные площадки. Желательно, чтобы толщина слоя была в одну ягоду. Весь период сушки, зёрна надо регулярно переворачивать, чтобы они равномерно сохли и на них не появилась плесень.
Зелёный кофе. © pexels.com |
Затем кофе упаковывают в мешки2 из джута или грейн-про (джут с вкладышем из специального целлофана) и дают отстояться (отдохнуть) в помещениях с контролируемой влажностью и температурой воздуха от 1 до 8 месяцев. В идеале, как можно дольше. Но, как правило, крупные коммерческие производители могут позволить отдохнуть кофейным плодам не более 1-2 месяцев, потому что заказчики уже ждут зёрна нового урожая и время отдыха кофе влияет на его себестоимость.
Халлинг
Завершающий этап мытой обработки кофе. Это процесс шелушения, который удаляет пергаментную оболочку с пачмента. Он позволяет получить зелёные зёрна, готовые к обжарке и отправке заказчику.
Мытая обработка и вкус кофе
При обработке кофе мытым способом фермеры максимально удаляют плохие зёрна, что даёт возможность лучше контролировать качество готового продукта. Кроме того, можно изменять или дополнять технологию, экспериментировать и получать новые разновидности вкуса.
Мытая обработка кофе позволяет получить напиток, у которого будет сбалансированный, мягкий, чистый вкус с ярко выраженной разнообразной кислинкой: обычной цитрусовой или яркой — тропических фруктов. В послевкусии сладость раскроется сливочными нотками шоколада или продолжится сладкой кислинкой сухофруктов.
Почему мытый кофе так популярен
Этот метод позволяет производителю максимально контролировать изменения, которые происходят в зерне, а значит и конечный вкус.
В местах, где его можно использовать, стараются не применять сухой способ, так как многие организации-экспортёры предпочитают закупать кофе, который прошёл обработку влажным методом.
Присоединяйтесь к нам, где вам удобно – facebook, instagram, vk, одноклассники, телеграм.
1 О ферментации кофе мы написали отдельную статью.
2 Как упаковывают кофейные зёрна мы рассказали здесь.
Комментарии