Блог о кофе и чае - как аэрация, перемешивание и взбалтывание обогащает кислородом и улучшает вкус кофе - читать
Ко всем записям

Аэрация: что общего между подачей вина и кофе

Дата: 13.10.2020

 
6 мин. на чтение   285 просмотров
Все темы Бариста

 

Аэрация: что общего между подачей вина и кофе

Как сделать кофе вкуснее с помощью кислорода.

Почему так важна форма чашки

Аэрация кофе — это насыщение его свободным кислородом сразу после приготовления. Свежезаваренный альтернативным методом напиток, соприкасаясь с воздухом, меняется и становится еще более ярким и гладким, дескрипторы вкуса и аромата проявляются максимально.

Как и зачем аэрировать кофе: разбираемся в этой статье.

Как аэрация влияет на вкус

Иногда аэрацию вина и кофе сравнивают между собой, но на деле между ними мало общего. Вино, вступая в контакт с воздухом, избавляется от резкого запаха спирта и фенольных соединений, которые образовались под пробкой в закрытой бутылке в процессе хранения. Кофе же, напротив, при реакции кислорода с летучими соединениями, входящими в его состав раскрывается и становится более комплексным. Аэрированный напиток из качественных свежих зерен класса спешелти заметно ароматнее и богаче на вкус, в нем ярче проявляются кислотность и сладость. Кроме этого, в процессе аэрации, напиток остывает до комфортной температуры, при которой горчинка не превалирует над другими составляющими вкуса.

Аэрация сделает хороший кофе более мягким и ароматным, но не превратит неудачно приготовленный напиток в идеальный. Дополнительное насыщение воздухом переэкстрагированного фильтр-кофе добавит горечи, бумажного привкуса и древесных ноток в аромате.

Способы аэрации

Это совсем несложный процесс и есть только небольшие отличия, зависящие от цели и опыта.

В кафе

Хороший бариста всегда насыщает перед подачей кислородом кофе, приготовленный альтернативным способом. Для этого только что заваренный напиток аккуратно вращают в чайнике или кемексе. Можно провести аэрацию и просто переливая готовый кофе из кофеварки в чашку или из одной чашки в другую. Для полноценного контакта с воздухом, сосуд при этом держат на высоте 30-40 см.

Опыт помогает бариста рассчитать время и скорость аэрации: слишком медленное переливание охладит напиток сильнее, чем нужно и приведет к его чрезмерному насыщению газом. Кофе даже может потерять важные нотки вкуса, стать проще. Если же делать это чересчур быстро — напиток может не успеть обогатиться кислородом, смысл манипуляции исчезнет.

Дома

Вы можете аэрировать кофе дома несколькими способами:

  • поднимите повыше сосуд, в котором вы заваривали кофе, когда переливаете готовый напиток в чашку: хотя бы на 25-30 см.
  • просто повращайте сосуд круговым движением несколько циклов
  • перелейте из одной чашки в другую перед тем, как пить.

На каппингах

Своеобразную аэрацию проводят профессионалы на каппингах, когда шумно втягивают кофе губами. Это делается для того, чтобы насыщенный воздухом напиток продемонстрировал нотки вкуса, ожидаемые от зерна определенного сорта. А также воздействовал сразу на все рецепторы в полости рта, не только на те, которые находятся на кончике языка.

Почему так важна правильная посуда

Аэрировать кофе можно и непосредственно в чашке: нужно только подобрать объем и тип сервировочной посуды. Так же как бокалы для вина имеют разные формы, позволяющие улучшать вкусовой букет вин разного возраста и сортов, так и форма чашки влияет на раскрытие вкусового профиля кофе. Свободное пространство между жидкостью и верхней гранью посуды создает пространство для аэрации, позволяет лучше ощутить аромат напитка и получить более гармоничное впечатление от чашки в целом.

Различные площади взаимодействия напитка с воздухом приводят к неодинаковой скорости реакции кислорода с летучими компонентами зерна. Это значит, что мы имеем еще одну возможность влиять на вкус кофе: выбрать подходящую чашку для каждого сорта зерен.

  • Длинная узкая форма приведет к меньшей скорости окисления, и повысит фруктовую кислотность африканского кофе светлой и средней обжарки.
  • Большая площадь поверхности способствует активной аэрации и быстрому окислению, улучшает сладость и тельность. Попробуйте взять такую чашку для бразильской арабики или обжаренных под фильтр зерен из Индонезии и оцените изменения.

Влияние аэрации на вкус кофе еще не до конца изучено, но даже начальные исследования показывают, что наряду с обжаркой и помолом, это еще одна возможность ощутить богатство вкусового букета спешелти кофе.

Комментарии