Сальвадор Дон Мануэль

Ростер для обжарки: Probat UG-22
Степень обжарки: эспрессо
Регион: Чалатенанго
Разновидность: пакас
Способ обработки: хани
Высота произрастания:1500–1600 м
Урожай: 2021
Оценка Q-грейдера: 86

Плотный кофе со вкусом изюма, красного яблока и тростникового сахара.

Мануэль — родной брат фермера Дона Хаиме, кофе от которого мы также привезли в этом сезоне и обжариваем под фильтр.

Мы купили этот лот у импортера зелёного кофе — Колибри кофе. Впервые они приобрели кофе от Дона Хаиме в 2020 году через аукцион Cup of Excellence. А уже в мае 2021 года Хаиме отправил образцы кофе свежего урожая со своей фермы через Посольство Сальвадора в Москве. Тогда он приложил к ним образцы кофе с фермы своего брата Мануэля.

Ферма Мануэля, так же как и ферма Хаиме, расположена в горах Сан Игнасио на высоте 1500-1600 метров. Мануэль тоже предпочитает выращивать пакас, пакамару, гейшу и SL. Он не использует воду и обрабатывает урожай только методом хани или натуральным способом. Кофе здесь высушивают на африканских кроватях в тени и специально увеличивают время сушки. Благодаря этому и формируются лёгкие алкогольные ноты, которые особенно ценят покупатели в Японии и США.

О способе приготовления и хранении

Мы рекомендуем готовить этот кофе в профессиональных и автоматических эспрессо-кофемашинах.

Базовая отправная точка для настройки эспрессо в профессиональной машине — это двойной коэффициент (1:2). То есть на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка на выходе. При этом температура в группе должна быть стабильной — 93-94°С, а время пролива мы рекомендуем варьировать от 24 до 30 секунд в зависимости от желаемого результата. Например, для начала можно настроить помол так, чтобы из 17 грамм кофе за 25 секунд получалось 34 грамма напитка. В дальнейшем такой коридор времени при необходимой корректировке рецепта позволит вам добиться оптимального баланса вкуса без изменения помола. А если вы используете профессиональную кофемолку, то не забывайте сбросить +- 2 двойные порции, чтобы помол обновился.

Напоминаем, что вещества из кофе экстрагируются в следующем порядке: кислотность, сладость, горечь. Это значит, что чем короче время экстракции — тем кислотнее будет ваш эспрессо. А чем длиннее — тем больше горечи будет в чашке.

Подробно о том, как приготовить эспрессо, читайте в нашей статье.

Хранить кофе в зёрнах рекомендуем в кухонном шкафу при температуре до +25 °С. При этом избегать попадания воздуха, тепла и света. Или в морозильнике при температуре не ниже -18 °С не более 2 месяцев. При этом плотно закрывать упаковку и не размораживать, чтобы избежать образования конденсата, и, как следствие, излишней влажности.

Напоминаем, что после помола свежесть кофе улетучивается ещё быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому смалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением.