Сальвадор Лос Пириньос

Ростер для обжарки: Diedrich IR-2,5
Степень обжарки: фильтр
Регион: Текапа
Разновидность: пакамара
Способ обработки: натуральный экспериментальный
Высота произрастания: 1300–1600 м
Урожай: 2021
Оценка Q-грейдера: 89

Яркий кофе с нотами ананаса, барбариса и коньячной конфеты.

Этот кофе — результат сотрудничества фермы Лос Пириньос и Project Origin. Project Origin — проект Саши Шестича, победителя Мирового Чемпионата Бариста 2015 года. Этот проект ищет выдающийся кофе, фермеров и занимается улучшением качества кофе, внедряя новые методы обработки.

Project Origin впервые начал работать с фермой Лос Пириньос в 2013 году после встречи фермера Жилберто Бараоны и Саши Шестича. В течение последних семи лет они тесно сотрудничали: разрабатывали новые экспериментальные обработки и выращивали новые разновидности на ферме.

Ферма Лос Пириньос расположена на вершине горного хребта вулкана Текапа — между городами Берлин и Сан-Антонио-де Мария. Её назвали Лос Пириньос за сходство с горным хребтом Пиренеи, который разделяет Францию и Испанию. Ферма сертифицирована Rainforest Alliance и является первой фермой в Сальвадоре, получившей эту сертификацию.

Семья Бараона производит кофе на этой ферме уже 130 лет. Саженцы сюда завезли из Гватемалы и высадили рядом с деревьями, создающими тень. Ферма располагает крупнейшим частным банком семян, собранным в Сальвадоре, который состоит более чем из 80 разновидностей. Сейчас здесь выращивают типику, бурбон, пакас и пакамару.

Лос Пириньос — одна из пяти ферм семьи Бараона. В дополнение к своей выдающейся работе, Жилберто также выступал с докладами на нескольких кофейных мероприятиях и выставках по всему миру, включая выставку Specialty Coffee Expo (США). В 2018 году он был удостоен звания Сальвадорского кофейного фермера года, а его кофе 17 раз завоевывал призовые места в Cup of Excellence, в том числе 2-е место в 2019 году.

В 2017 году проект Project Origin вместе Жильберто и его командой начали работу над рядом экспериментальных методов обработки, включая углекислотную мацерацию (Carbonic Maceration). Это помогло ферме производить ещё более уникальный кофе и ещё больше повысить его качество. В 2020 году Жилберто скончался, но его наследие и преданность делу продолжают его сын Диего и дочь Фабиола. Саша продолжает с ними сотрудничать, а этот кофе — один из первых лотов, сделанных ими совместно.

Лот обработали методом углекислотной мацерации: после сбора ягоды помещают в герметичные резервуары и заполняют углекислым газом, вытесняющим кислород. Во время ферментации контролируют активность дрожжей, температуру и влажность внутри. После ферментации ягоды отправляют на сушку, но сушат толстыми слоями по несколько см на перфорированных столах — для поддержания интенсивности фруктового профиля. Такая сушка занимает около месяца, пока содержание влаги не снизится до 10-12%.

Такой способ обработки позволяет сделать вкус невероятно комплексным, но не слишком сильно изменить вкус терруара. И, в отличие от горячей ферментации, не позволяет допустить уксусных нот во вкусе.

О способе приготовления и хранении

Мы рекомендуем готовить этот кофе альтернативными способами — в турке, френч-прессе, капельной кофеварке, методом пуровер или просто в чашке. Подробнее о разных способах приготовления читайте в наших статьях.

Хранить кофе в зёрнах рекомендуем в кухонном шкафу при температуре до +25 °С. При этом избегать попадания воздуха, тепла и света. Или в морозильнике при температуре не ниже -18 °С не более 2 месяцев. При этом плотно закрывать упаковку и не размораживать, чтобы избежать образования конденсата, и, как следствие, излишней влажности.

Напоминаем, что после помола свежесть кофе улетучивается ещё быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому смалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением.

Этот кофе мы продаем только по предоплате в упаковке по 100 грамм. Возврату и обмену он не подлежит.