Период сбора урожая кофе и вкус в чашке

Качество кофе в чашке формируется задолго до обжарки и помола — когда ягода начинает зреть на ветке. А ещё на вкус влияет время сбора урожая кофе.

Сезонность кофе¹ — один из ключевых факторов, на который обращают внимание обжарщики и бариста. Например, эфиопский урожай ноября отличается яркими цветочными нотами, тогда как бразильские зёрна, собранные в марте, демонстрируют глубокую шоколадную сладость.

Основные периоды сбора кофе в мире

Географическое положение страны-производителя диктует свои сроки сбора.

Латинская Америка

• Основной сбор: ноябрь-март

• Особенности: самые крупные объемы урожая приходятся на январь

Африка

• Октябрь-декабрь для высокогорных регионов

• В Танзании сезон может длиться до февраля

Азия

• Ноябрь-февраль — основной период

• На Бали и Суматре возможен второй урожай в июне-июле

Изменение климата вносит коррективы: в последние годы бразильские фермеры начинают сбор на 2-3 недели раньше, а в Эфиопии сезон сбора кофейных ягод иногда затягивается из-за продолжительных дождей.

Способы² сбора кофе

1. Ручной сбор (picking)

Для specialty-кофе:

• Собираются только полностью созревшие ягоды

• Каждое дерево обрабатывается 5-7 раз за сезон

• До 100 кг ягод в день на сборщика

2. Механизированный сбор (stripping)

Применяется на крупных фермах:

• Все ягоды с ветки снимаются за один проход

• Требуется последующая сортировка

• Производительность: до 500 кг за смену

• Характерен для равнинных плантаций Бразилии

Как период сбора влияет на вкус

Ранний урожай (начало сезона)

• Кения (ноябрь-декабрь):

  • Яркая цитрусовая кислотность

  • Выраженные ягодные дескрипторы

• Колумбия (ноябрь):

  • Карамельные ноты

  • Оттенки фруктов и ягод

Середина сезона

• Гватемала (январь-февраль):

  • Баланс сладости и кислотности

  • Нота спелого красного яблока

  • Шоколадное послевкусие

Поздний урожай

• Бразилия (март):

  • Глубокие орехово-шоколадные тона

  • Низкая кислотность

  • Плотное тело напитка

Чем раньше созревают ягоды, тем ярче вкус благодаря тому, что содержание сахаров в них намного меньше, чем хлорогеновых кислот. А вот ягоды, которые созревают позже, как правило успевают накопить больше сахаров и вкус в итоговой чашке становится сбалансированней.

Интересный факт — на ямайских плантациях Blue Mountain сбор ведется строго с 8:00 до 14:00 — считается, что в эти часы ягоды достигают оптимальной сочности.

Ошибки при сборе и их влияние на качество кофе

Даже незначительные нарушения технологии сбора могут кардинально изменить вкус конечного продукта. Наиболее распространённые проблемы:

1. Сбор недозрелых ягод

• Дают травянистый, вяжущий вкус

• Приводят к неравномерной обжарке

Такие ошибки нередки для колумбийских плантаций после сильных дождей.

Переспелые кофейные ягоды. © oilslickcoffee.com

2. Переспевшие ягоды

• Во вкусе кофе будет излишняя ферментация

• Винные и уксусные ноты

Эти особенности станут ещё заметней при натуральной обработке.

3. Смешивание урожаев

• Разные степени зрелости

• Нестабильность вкуса от партии к партии

Проблема характерна для крупных станций обработки кофе, которые покупают урожай сразу у большого количества фермеров.

Как определить качество сбора по зерну:

• Однородность размера и цвета

• Отсутствие зелёных и чёрных зёрен

• Чистый аромат без посторонних запахов

Кофе по дате урожая

1. Оптимальные сроки:

• Пик вкуса: 4-8 месяцев после сбора

• Арабику желательно обжаривать до того, как пройдёт 12 месяцев со времени обработки ягод

2. Сезонные предложения:

• Январь-февраль: свежий кенийский кофе

• Апрель-май: бразильские урожаи

• Сентябрь: первые партии из Эфиопии

Разница между кофе, собранным в начале и в конце сезона на одной плантации, может быть больше, чем между разными сортами. Это особенно заметно на фермах с большими перепадами высоты произрастания, где верхние ягоды могут созревать на 2 недели позже нижних.

В итоге

Понимание сезонности кофе открывает новые горизонты для ценителей:

• Возможность отслеживать предпочтительные урожаи

• Осознанный выбор по вкусовым предпочтениям

• Высокая оценка уникальных предложений по микролотам³

Выбирайте кофе того периода урожая, который соответствует вашим вкусовым предпочтениям и наслаждайтесь каждым глотком.

¹ Что такое сезонный кофе мы рассказали в нашем блоге.

² Подробнее про методы сбора урожая кофе можно прочитать здесь.

³ О том, какой кофе называют микролотом мы написали в статье.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв