Период сбора урожая кофе и вкус в чашке

		В закладки
		939 просмотров
Все темы Ботаника кофе

Когда собирают урожай кофе

Время созревания и вкус кофе

Качество кофе в чашке формируется задолго до обжарки и помола — когда ягода начинает зреть на ветке. А ещё на вкус влияет время сбора урожая кофе.

Сезонность кофе¹ — один из ключевых факторов, на который обращают внимание обжарщики и бариста. Например, эфиопский урожай ноября отличается яркими цветочными нотами, тогда как бразильские зёрна, собранные в марте, демонстрируют глубокую шоколадную сладость.

Основные периоды сбора кофе в мире

Географическое положение страны-производителя диктует свои сроки сбора.

Латинская Америка

Основной сбор: ноябрь-март
Особенности: самые крупные объемы урожая приходятся на январь

Африка

Октябрь-декабрь для высокогорных регионов
В Танзании сезон может длиться до февраля

Азия

Ноябрь-февраль — основной период
На Бали и Суматре возможен второй урожай в июне-июле

Изменение климата вносит коррективы: в последние годы бразильские фермеры начинают сбор на 2-3 недели раньше, а в Эфиопии сезон сбора кофейных ягод иногда затягивается из-за продолжительных дождей.

Способы² сбора кофе

1. Ручной сбор (picking)

Для specialty-кофе:

Собираются только полностью созревшие ягоды
Каждое дерево обрабатывается 5-7 раз за сезон
До 100 кг ягод в день на сборщика

2. Механизированный сбор (stripping)

Применяется на крупных фермах:

Все ягоды с ветки снимаются за один проход
Требуется последующая сортировка
Производительность: до 500 кг за смену
Характерен для равнинных плантаций Бразилии

Как период сбора влияет на вкус

Ранний урожай (начало сезона)

Кения (ноябрь-декабрь):
- Яркая цитрусовая кислотность
- Выраженные ягодные дескрипторы
Колумбия (ноябрь):
- Карамельные ноты
- Оттенки фруктов и ягод

Середина сезона

Гватемала (январь-февраль):
- Баланс сладости и кислотности
- Нота спелого красного яблока
- Шоколадное послевкусие

Поздний урожай

Бразилия (март):
- Глубокие орехово-шоколадные тона
- Низкая кислотность
- Плотное тело напитка

Чем раньше созревают ягоды, тем ярче вкус благодаря тому, что содержание сахаров в них намного меньше, чем хлорогеновых кислот. А вот ягоды, которые созревают позже, как правило успевают накопить больше сахаров и вкус в итоговой чашке становится сбалансированней.

Интересный факт — на ямайских плантациях Blue Mountain сбор ведется строго с 8:00 до 14:00 — считается, что в эти часы ягоды достигают оптимальной сочности.

Ошибки при сборе и их влияние на качество кофе

Даже незначительные нарушения технологии сбора могут кардинально изменить вкус конечного продукта. Наиболее распространённые проблемы:

Сбор недозрелых ягод

Дают травянистый, вяжущий вкус
Приводят к неравномерной обжарке

Такие ошибки нередки для колумбийских плантаций после сильных дождей.

Переспелые кофейные ягоды. © oilslickcoffee.com

Переспевшие ягоды

Во вкусе кофе будет излишняя ферментация
Винные и уксусные ноты

Эти особенности станут ещё заметней при натуральной обработке.

Смешивание урожаев

Разные степени зрелости
Нестабильность вкуса от партии к партии

Проблема характерна для крупных станций обработки кофе, которые покупают урожай сразу у большого количества фермеров.

Как определить качество сбора по зерну:

Однородность размера и цвета
Отсутствие зелёных и чёрных зёрен
Чистый аромат без посторонних запахов

Кофе по дате урожая

Оптимальные сроки:

Пик вкуса: 4-8 месяцев после сбора
Арабику желательно обжаривать до того, как пройдёт 12 месяцев со времени обработки ягод

Сезонные предложения:

Январь-февраль: свежий кенийский кофе
Апрель-май: бразильские урожаи
Сентябрь: первые партии из Эфиопии

Разница между кофе, собранным в начале и в конце сезона на одной плантации, может быть больше, чем между разными сортами. Это особенно заметно на фермах с большими перепадами высоты произрастания, где верхние ягоды могут созревать на 2 недели позже нижних.