Колумбия Сидра Лас Флорес

Ростер для обжарки: Diedrich IR-2,5

Степень обжарки: фильтр

Регион: Уила

Разновидность: сидра

Способ обработки: хани экспериментальный

Высота произрастания: 1750 м

Урожай: 2023

Оценка Q-грейдера: 89

Лёгкий кофе с нотами земляники, личи, жасмина и тёмного шоколада.

Лас Флорес — это ферма в муниципалитете Асеведо в регионе Уила, основного владельца которой зовут Джоан Вергара. Много лет ферма фокусируется на разных аспектах, влияющих на вкус кофе, чтобы производить удивительные лоты с высоким потенциалом. Здесь высаживают редкие разновидности кофейных деревьев, используют нетипичные и экспериментальные обработки и, конечно, уделяют особое внимание спелости ягод во время сбора и обработки урожая.

Джоан — фермер в третьем поколении. Сейчас он работает на ферме с братьями, которые разделяют его стремление внедрять инновационные и устойчивые методы выращивания кофе. «Когда я пью кофе, то думаю о его истории и о людях, которые участвовали в сборе и обработке. Каждый глоток напоминает мне о тяжёлой работе, которая была проделана для создания этой чашки», — говорит Джоан.

Ферму Лас Флорес в 1990 году основали Эдильберто Вергара и его жена Нубия Аюре. Родители Эдильберто также выращивали кофе в департаменте Кундинамарка, откуда они были родом. Эдильберто унаследовал их любовь к сельскому хозяйству, а особенно к кофе.

К 1998 году у фермеров уже было пятеро детей: Ксиомара, Леонардо, Карлос, Джоан и Диего. В то время в Колумбии производили только мытый кофе и семья тоже придерживалась этого правила. В 2006 году Нубия взяла на себя инициативу принять участие в Cup of Excellence и заняла в нём 16-е место. Именно она сделала первые шаги в сторону формирующегося мира спешелти кофе.

Когда Нубии не стало, семья поняла, что на них лежит очень важная задача, которую они должны выполнить. Нубия искренне верила, что у спешелти кофе есть большое будущее, а их семья должна участвовать в формировании этого рынка. И они продолжили её идею — погрузившись в вопросы улучшения качества, Карлос, Джоан и Диего решили сделать следующий шаг. Они начали разрабатывать воспроизводимые профили обработки, которые подчеркивают потенциал каждого сорта.

Братья распределили работу на ферме. Карлос и Диего отвечают за обработку и надлежащее управление временем ферментации, типами процессов и сушкой кофе. Джоан отвечает за каппинги, анализ экспериментов и определение того, какой процесс лучше соответствует определенной разновидности. Он также отвечает за коммерческую часть, чтобы продвигать их совместную работу.

Сейчас братья специализируются на нескольких экспериментальных обработках, а также на натуральном способе, хани и классическом мытом. Но в каждом из способов они немного меняют переменные так, чтобы добиваться лучших результатов. Например, этот лот обработали классическим натуральным способом, но с небольшим изменением — кофе сушили в тени, что продлило время сушки и сформировало более комплексный вкус.

Ягоды собрали с деревьев разновидности сидра, которая благодаря своему вкусовому потенциалу известна наравне с гейшей. А необычная обработка помогает раскрыть потенциал в полной мере.

Этот лот обработали методом, который называется Natural Hydro Honey, или гидрохани. Его сложно отнести как к натуральному, так и к хани методу из-за особенностей процесса. Но согласно CQI (Coffee Quality Institute) метод обработки стоит определять по состоянию кофе на этапе сушки. Если в ягодах — это натуральный метод, в пачменте — мытый, а в пачменте с остатками мякоти — хани.

После сбора ягоды этого лота сначала сушили на перфорированных столах в течение четырёх дней, как при натуральной обработке. Но затем ягоды собрали со столов и погрузили на 24 часа в воду, что называется процессом регидратации. А после — ягоды депульпировали и снова отправили на сушку на те же столы ещё на 15 дней, как это бывает при хани обработке. Гидрохани — трудоёмкий и дорогой метод, но результат получается удивительным.

Подробнее про особенности кофе из Колумбии вы можете прочитать в статье.