Блог о кофе и чае - Идеальный помол для насыщенности и вкуса кофе - читать
Ко всем записям

Идеальный помол для насыщенности и вкуса кофе.

Дата: 19.09.2019

 
7 мин. на чтение   2099 просмотров
Все темы Кофехак Бариста Кофейня

 

Идеальный помол для насыщенности и вкуса кофе.

Секрет приготовления хорошего напитка

почему сита Kruve вошли в арсенал чемпионов

 

Помол — одна из основных переменных, от которой зависит вкус напитка. К сожалению, даже из самых качественных зёрен может получиться кислое или горькое варево, если кофемолка неравномерно измельчает зёрна или помол был выбран неверно (что часто бывает из-за непонимания рецепта). Ещё важнее то, что это может вылиться в невозможность достигнуть одинаковых результатов приготовления кофе.

Работая над решением проблемы неравномерного помола, создатель компании Kruve Марк Веккьярелли изобрёл инструмент, который выглядит как набор сит. Чтобы понять, почему эти сита вошли в арсенал чемпионов, разберёмся, как они способны улучшить вкус.

Фото: Сита «Kruve»
Набор Kruve Sifter отделяет пыль (вверху) и крупные частицы (внизу) от основного помола кофе. Фото: Kruve

 

Что зависит от помола?

 

Секрет приготовления хорошего напитка заключается в том, чтобы точно контролировать экстракцию. При этом имеют важное значение множество переменных: температура и объем воды, масса и размер частиц молотого кофе и другие.

 

В этом сложном уравнении помол отвечает за площадь, которая будет отдавать воде заключённые в зёрнах вещества. От этого зависит интенсивность извлечения, скорость прохождения воды через гущу и время варки.

 

Возьмём «заливной» метод приготовления (его еще называют фильтр или пуровер). При грубом помоле вода быстрее перемещается между частицами, соответственно она успевает забрать с собой меньше веществ. Если же помол мелкий, то частицы лежат плотно, поэтому вода будет просачиваться дольше, насыщаясь большим количеством соединений. В первом случае экстракция будет меньше, во втором — больше.

 

Общее правило калибровки вкуса с помощью помола звучит так: если кофе получается кислым, молоть нужно тоньше, если горьким — грубее.

 

Но как же определить нужную величину частиц до того, как будут приготовлены несколько невкусных чашек? Сейчас разберёмся.

 

Как выбрать помол?

 

Конечно, личные пристрастия всегда стоят на первом месте. Дальше идёт длинный ряд факторов, которые влияют на то, какую степень измельчения стоит выбрать: это и обжарка, и сорт и т. д. Так, сильно обжаренные зёрна легче отдают вкус, поэтому для них можно использовать более грубый помол, чем для зёрен светлых степеней обжарки. Прежде всего стоит иметь в виду, что решающее значение имеют два фактора:

 

  1. Способ приготовления кофе.

 

Каждый способ даёт наилучшие результаты только с определённым помолом. Например, грубый помол подходит для кофе во френч-прессе, мелкий — для эспрессо, а кофе по-турецки получается, только если зёрна смололи супер мелко. Посередине находятся все пуроверы (единственное исключение — кемекс). Для них нужен помол с частицами более крупными, чем для эспрессо. А в аэропрессе можно экспериментировать с разными помолами.

 

  1. Возраст обжарки зёрен.

 

Чем он больше, тем менее ароматными становятся кофейные зёрна, поэтому нужно стремиться использовать только свежеобжаренный кофе. Если же дата обжарки в относительно далёком прошлом, то и любители кофе и бариста должны идти двумя путями:

  • Делать помол кофе тоньше, чтобы увеличить экстракцию.
  • Делать помол грубее и увеличить массу кофе, чтобы достичь нужной интенсивности вкуса.

Но даже в этом случае точный контроль над размером частиц помогает получить предсказуемый результат.

 

Итак, чтобы избежать ненужных экспериментов стоит узнать, какой помол даст оптимальный результат. Но тут есть ещё одна проблема.

 

Проблема стандартов: какого размера бывает соль… или сахар?

 

Часто авторы рецептов указывают, что помол должен быть как соль экстра или как «крупная» морская соль. Начинающего кофемана такая формулировка может поставить в тупик. Впрочем, даже опытные бариста не всегда абсолютно точно представляют, какого размера частицы имеет в виду автор. С проблемой сравнительного определения помола сложно что-то сделать, потому что, образно говоря, для разных людей морская соль означает соль абсолютно разного размера. А для точного повторения рецепта нужен универсальный язык, который исключит разночтения.

 

Конечно, можно обратиться к настройкам кофемолки. Так, у Baratza Sette 30 есть собственная шкала от 1 до 30, но для других кофемолок эти значения неприменимы. У ручных приспособлений величина помола регулируется винтом, однако и тут нельзя добиться однозначных величин. Более того, даже две кофемолки одной модели, но с разным годом выпуска, могут выдавать разный помол на одних и тех же настройках. Дело в том, что со временем жернова и ножи за счет износа неизбежно начинают молоть по-другому.

 

Команда Марка Веккьярелли, изрядно поломав голову над этим вопросом, решила взять за основу размер частиц в микронах. Причина проста — в этом случае у всех бариста появляется возможность говорить на одном языке, а также калибровать кофемолки без опасения, что в рецепте что-то было понято не так.

 

Что делать с неравномерностью помола?

 

Когда молотый кофе состоит из частиц разного размера, вкус напитка может получиться каким угодно, потому что из разных частиц вкус извлекается с разной скоростью. Крупные будут отдавать его с неохотой, а мелкие — чересчур интенсивно. В результате успешно воспроизвести напиток по тому или иному рецепту будет довольно затруднительно.

 

Увы, но даже покупка дорогой качественной кофемолки не решает эту проблему полностью, потому что определённая погрешность присутствует всегда. Дело в том, что зёрна не размалываются на одинаковые кусочки, а хаотично разрушаются. В жерновых кофемолках это неизбежно приводит к появлению кофейной пыли. Если говорить о ножевых кофемолках, то в них будет огромное количество как пыли так и слишком крупных частиц.

Читайте по этой теме отдельную статью — Жерновая или ножевая кофемолка

Когда Веккьярелли и его единомышленники взялись за разработку способа калибровки помола, то столкнулись с большими трудностями. При просеивании молотого кофе они перепробовали все сита: от бытовых до лабораторных. В результате разброс размеров прошедших через них частиц был слишком большим, что заводило разроботчиков в тупик. Тогда возникла идея сделать собственные сита, размер ячеек которых будет точно выверен. Так появился набор с отверстиями от 200 до 1100 микрон. Если в контейнер вставить два сита (одно нужного размера, другое чуть крупнее), то просеянная порция смолотого кофе разделится на три фракции: слишком крупную, оптимальную и слишком мелкую. В результате напиток будет готовиться из кофе идеально ровного помола. Именно это позволяет чемпионам, использующим сита Kruve, снова и снова оказываться на пьедестале: на соревнованиях напитки из просеянного кофе получают наивысшие баллы.

 

В процессе приготовления кофе мелочей нет. Получая равномерный помол, вы сможете точно следовать рецептам или подстраивать их под свои предпочтения. А значит, наслаждаться излюбленным вкусом не от случая к случаю, а каждый раз, когда вы того захотите.

 

Комментарии