Что такое инфьюзд кофе

		В закладки
6 мин. на чтение		8 просмотров
Все темы Обработка

Кофе с изменённой ароматикой

Добавленные вкусы в кофе

Если в описании вкуса кофе пишут «абрикос» или «клубника», эти ноты не всегда ярко выражены, часто кофеманам приходится «колдовать» с рецептом, чтобы раскрыть эти дескрипторы. Другое дело, когда дескриптор настолько силён, что доминирует в чашке. Скорее всего, это инфьюзд (иногда ещё пишут инфьюз) кофе — один из самых обсуждаемых трендов в спешелти за последние пять лет.

Что такое инфьюзд

Саша Шестич, основатель ONA Coffee и чемпион мира среди бариста 2015 года, один из первых начал публично разбирать эту тему. По его формулировке, infused coffee получается, когда в процессе обработки к зерну намеренно примешиваются дополнительные ингредиенты или ароматизаторы: эфирные масла, специи, фрукты и другие добавки.

Слухи о новом методе начали циркулировать в спешелти-сообществе примерно в 2018–2020 годах. Сначала на соревнованиях, в обжарочных. К середине 2020-х тема вышла далеко за пределы экспериментальных лотов: сегодня инфьюзд кофе стал частью линеек многих ростеров и отдельной категорией на некоторых конкурсах.

Главное, что отличает инфьюзд от ароматизированного кофе из супермаркета — стадия, на которой происходит добавление вкуса/аромата. Ароматизированный кофе делается просто: обжаренные зёрна обрабатывают синтетическими маслами. Запах ароматизатора при этом настолько сильный, что качество самого кофе уже сложно разобрать.

Внедрение ароматики в спешелти индустрии чаще всего происходит значительно раньше, на стадии зелёного зерна.

Инфьюзд обработка изменяет кофейное зерно в целом — через ферментацию, замачивание или выдержку. Разница в чашке: при ароматизации запах ощущается независимо от вкуса, а при инфьюзд обработке вкус и аромат кофе гармонируют.

Когда и как происходит

Внедрение дополнительной ароматики делают на разных этапах обработки кофе.

До обжарки: зелёный кофе

Зелёные зёрна выдерживают в резервуарах с фруктовым соком, настоем трав или раствором специй от нескольких часов до нескольких суток. Зерно впитывает вкусовые соединения напрямую.

Добавление ингредиентов при ферментации. Фрукты, специи или травы помещают вместе с кофейными ягодами в анаэробный или открытый ферментационный танк. Ферментирующие микроорганизмы взаимодействуют с сахарами в ягодах и добавленными ингредиентами, создавая сложные вкусовые соединения.

Выдержка в бочках. Зелёное зерно помещают в бочку из-под виски, рома, вина или другого напитка и оставляют на две-четыре недели. Кофе постепенно впитывает вкус и аромат напитка. Например, именно так компания Сварщица Екатерина обрабатывает линейку Barrels & Flowers.

Обжаренный кофе

Менее распространённый, но технически более простой вариант — обработка уже обжаренного зерна. Кофе погружают в жидкость или выдерживают в контакте с твёрдым ингредиентом (например, с цедрой цитруса или стручками ванили). Обжарщики, как правило, стараются использовать добавок не больше 3% от веса зерна, чтобы сохранить баланс ароматизатора и естественного вкуса кофе.

Инфьюзд и ко-ферментация

Просто инфьюзд

Ароматический агент добавляется к пачменту, то есть к уже обработанному зерну, и передаёт свои соединения напрямую, без участия микроорганизмов.

В результате получается интенсивный, узнаваемый вкус. Если добавили фундук, то его и почувствуете в чашке.

Для аналогии можно вспомнить маринад, в котором мясо пропитывается перед готовкой.

Ко-ферментация

Ингредиент добавляется во время активной ферментации кофейных ягод. Дрожжи и бактерии перерабатывают как сахара в ягодах, так и добавленный компонент.

В чашке это трансформируется в сложный, интегрированный вкус. Даже если при ферментации добавляли ананас, то итоговый вкус будет не полностью ананасовым, а с дополнительными оттенками, характерными именно для этого лота.

Аналогия: добавление фруктов в вино при брожении.

На практике границы размыты. Когда производитель кладёт манго в ферментационный танк, это просто инфьюзд, ко-ферментация или комбинация обоих? Зависит от того, на какой стадии добавлен ингредиент, как долго идёт контакт и какова роль микроорганизмов. Именно поэтому индустрия спешелти пока не пришла к единой классификации.

Кому понравится инфьюзд кофе и почему

С одной стороны — это, как правило, очень понятный кофе с ярким основным дескриптором, который не нужно долго вываривать, с подбором рецепта. То есть такие лоты хорошо подходят новичкам в мире спешелти, которые только начинают разбираться в том, как почувствовать фруктовые ноты в кофе.

При этом инфьюзы находят свой путь и к сердцу опытных кофеманов. Для них такой кофе даёт возможность попробовать вкусовые профили, которые невозможно получить через обычный терруар и обработку. Ананас в кофе из Боливии или ромовые ноты в колумбийском зерне — это не «испорченный» спешелти, а вполне самостоятельные лоты.

Особенно высокий спрос на инфьюзд кофе в Китае, Японии, Южной Корее и Саудовской Аравии. Эти рынки спешелти кофе быстро растут и их потребители особенно открыты к ферментированным вкусам и нестандартной ароматике. По данным Perfect Daily Grind, именно эти четыре рынка названы ведущими по спросу на экспериментальные лоты.

Споры в индустрии: терруар или внедрённый вкус?

Ни одна другая тема в спешелти за последние годы не вызывала столько эмоций. Споры не утихают с 2020 года — и по состоянию на 2026-й принципиального консенсуса нет.

Аргументы сторонников изначального вкуса кофе:

Инфьюзд маскирует реальные характеристики происхождения — терруар, высоту, сорт, обработку. Это снижает значение труда фермера, который десятилетиями работает над качеством зерна в конкретном микроклимате.
Случаи недобросовестного маркетинга, когда производитель не указывает, что кофе прошёл экспериментальную обработку, подавая добавленный вкус как натуральный дескриптор.

Ответы сторонников инфьюзд обработки:

Такая обработка помогает фермерам в условиях климатических изменений и нестабильных цен: экспериментальные лоты продаются дороже и привлекают новую аудиторию.
В производстве вина и пива давно используют контролируемую ферментацию с добавками, и это считается вполне приемлемым.

Чьи доводы ближе, каждый решает для себя сам.

Как выбрать качественный инфьюзд кофе

На что стоит обратить внимание при выборе.

Информация на пачке. Честный производитель прямо указывает способ обработки. Если написано просто «ноты ананаса» без пояснения — это либо природный вкусовой профиль зерна (что тоже бывает), либо попытка скрыть факт внедрённого вкуса.

Качество базового зерна. Добавленная ароматика может использоваться, чтобы замаскировать посредственный кофе. Если базовая информация о зерне (страна, регион, высота, обработка) отсутствует, то, скорей всего, это не инфьюзд, а просто ароматизированный кофе.

Баланс в чашке. В качественном инфьюзе добавленный вкус самый читаемый, но дополнительные ноты тоже угадываются.

Итог

Инфьюзд кофе — это отдельный кофейный жанр, у которого есть своя аудитория, своя эстетика и свои правила качества. Такой кофе даёт возможность насладиться сочетанием персика с микролотом из Колумбии или перуанской арабики и нот любимого виски.

Основное, что нужно запомнить: выбирайте инфьюзы с прозрачным происхождением и честным упоминанием способа обработки на пачке. Если оба условия выполнены — добро пожаловать в один из самых живых экспериментов современной кофейной индустрии.

Комментарии