Блог о кофе и чае - отчего зависит качество молочной пены для капучино латте как правильно взбить молоко - читать
Ко всем записям

От чего зависит качество молочной пены для капучино

Дата: 30.10.2020

 
7 мин. на чтение   397 просмотров
Все темы Бариста

 

От чего зависит качество молочной пены для капучино

Идеальная молочная пена для напитков на основе эспрессо: какая она?

Техника вспенивания молока

При вспенивании молока для кофейных напитков основная цель — чтобы его вкус стал гармоничным фоном для напитка, оттенил аромат и особенности сорта кофе, взятого для приготовления эспрессо. Также важно, чтобы шапка пены сохраняла форму и текстуру, а рисунок латте-арт не расползался и имел четкие контуры хотя бы около 10 минут.

Чтобы получить качественную тягучую пену с глянцевой поверхностью, важно соблюдать последовательность действий и помнить несколько правил.

Что нужно знать перед началом приготовления

Наилучший результат в чашке дает только свежевзбитое молоко.

Жирность 

Вспенивание — это процесс создания микропузырьков в молоке путем продувки горячим паром. Поверхность пузырьков представляет собой сплетенную цепочку белковых молекул. Чем меньше жира содержится в нем, тем прочнее эта цепочка и тем более упругой получается пена, поэтому более прочная пена получается из обезжиренного молока. Чтобы сохранить сливочный вкус, чаще всего для капучино берут молоко 2 – 2,5 %.

Температура молока

Чем холоднее молоко и питчер перед началом процесса, тем лучшего результата можно ждать. Температура молока перед взбиванием должна быть не больше 10°С, в идеале +4С°, питчер охлаждают до такой же температуры.

Правильно взбитое молоко в момент готовности имеет температуру 65 – 70°С. Если она поднимется выше 70°С, белковые соединения начнут разрушаться, молоко приобретет привкус кипяченного. Слишком холодная пена — менее 65°С — будет иметь выраженный «молочный» вкус и недостаточно гладкую текстуру.

Правильное оборудование

Все кофемашины эспрессо имеют паровую трубку, которая предназначена для вспенивания. Молоко наливают в специальный кувшин из нержавеющей стали — питчер. Размер питчера зависит от того, сколько порций вы планируете приготовить за один раз. В процессе вспенивания объем жидкости увеличивается вдвое, поэтому емкость заполняют не больше, чем на 1/3 от объема.

Оптимально также иметь термометр со специальным зажимом для прикрепления его к питчеру: он помогает контролировать температуру молочной пены в процессе аэрации горячим паром.

Температура и давление пара

На процесс взбивания и результат влияет температура, влажность и давление пара. В качестве стандарта применяют установки давления около 1,3 – 1,4 атмосфер и температуры около 125°C.

При высокой влажности молоко взбивается долго, пузырьки от воды тяжелые, легко лопаются, а пена быстро оседает. Если же влажность пара слишком низкая, пена получится чересчур сухой и воздушной, похожей на безе. Вкус готового капучино будет недостаточно комплексным, с явной горчинкой.

Для регулировки уровня влажности пены специалисты советуют:

  • проверить уровень воды в бойлере
  • увеличить температуру пара: давление при этом уменьшится, пар станет более влажным
  • уменьшить температуру пара: давление увеличится, пар станет «сухим».

Этапы приготовления пены

Сброс пара

Перед тем, как приступить к вспениванию, откройте на 2-3 секунды паровую трубку эспрессо-машины, чтобы удалить конденсат, который собрался в системе. Это предотвратит от попадания в молоко горячей воды.

Равномерное вспенивание

Разместите питчер так, чтобы трубка входила в молоко под углом примерно 40°, а ее конец располагался недалеко от центра, примерно на сантиметр ниже поверхности жидкости. Если кончик находится слишком близко к поверхности, пузыри будут большие и непрочные, если же он погружен чересчур глубоко, то воздуха для образования пузырьков окажется недостаточно, молоко будет не вспениваться, а взбиваться. Это подходит для латте, но для капучино важно, чтобы пена была воздушной.

Контроль на слух

Аэрация сопровождается равномерным шипящим звуком. Если вы слышите глухое булькание — паровой кран чересчур погружен в молоко, насыщение воздухом идет неравномерно. Для образования пузырьков форсунка должна втягивать воздух с поверхности молока, поэтому оптимально опустить ее на глубину 1 – 1,2 см. Если молоко выплескивается на стенки и бурлит — форсунка расположена очень близко к поверхности, воздуха для образования пузырей слишком много, они большие и непрочные.

Уже готово?

Взбивайте, пока не добьетесь текстуры, которая вам больше по вкусу. Как только молоко увеличится вдвое, медленно поднимите питчер и погрузите наконечник вспенивателя глубже: это поможет равномерно распределить пузырьки и обеспечит одинаковую температуру пены. В процессе вращательным движением создайте воронку в питчере, чтобы пузырьки равномерно перемешались и структура пены была более эластичной и однородной.

Закройте кран подачи пара и отставьте питчер в сторону когда термометр покажет 60 – 62°С. Это значит, что вспененное молоко достигло оптимальной температуры 67 – 68°С (термометру требуется время на измерение). Некоторые приборы имеют цветную полосу на значениях 60 – 70°С: остановите процесс, когда показания ее достигнут.

Очистите трубку пара сразу после завершения вспенивания, чтобы остатки молока не пригорели и не повлияли на вкус последующих порций напитка. Для этого откройте паровой клапан на пару секунд и продуйте трубку. После протрите наконечник влажной салфеткой.

Текстура и вкус

Правильно подготовленное молоко для капучино, латте, флэт-уайт состоит из эластичных микропузырьков и имеет шелковистую, однородную текстуру, немного напоминающую мусс. Готовый напиток отличается бархатистым, полным вкусом и характерным сливочным послевкусием. Нежная пена бережно оттеняет вкус и аромат эспрессо, позволяя почувствовать и оценить все характерные нотки кофейного зерна.

А у вас есть свои секреты, как получить идеальную молочную пену для капучино и латте? Поделитесь в комментариях!

В статье использовано фото с сайта theperfectgrind.co_uk/

Комментарии