Блог о кофе и чае - Что такое халлинг и пачмент - читать
Ко всем записям

Что такое халлинг и пачмент

Дата: 10.07.2020

 
4 мин. на чтение   711 просмотров
Все темы Индустрия кофе

 

Что такое халлинг и пачмент

Как работает халлер

зачем удалять пачмент


Пачмент — это природная оболочка из целлюлозы, которая защищает кофейное зерно, надежная броня необжаренного сырья.

Халлинг — третий этап обработки кофейных ягод после сбора. Так называется процедура финишной очистки зерен перед отправкой их на экспорт или обжаркой и расфасовкой для коммерческой реализации. У зерен, обработанных влажным или вет-халл методом, удаляется пачмент и остатки присохшей слизи. У тех, которые обработаны сухим методом, отшелушивается кожистое покрытие, включающее высохшую мякоть и клейковину.

Когда проводится

Как только урожай прошел все стадии обработки и влажность его опустилась до 11-12%, он отправляется в кофехранилище на отдых и находится там до 8 месяцев.

Перед отправкой на экспорт, кофе ждет еще один этап: его очищают от пачмента и только после этого упаковывыют в мешки грейн-про.

Халлинг — конечная операция для получения экспортного кофе, которая проводится после обработки, завершения ферментации и отдыха. Для того чтобы халлинг прошел качественно и зерно, лишившись защитной оболочки, не потеряло во вкусе и аромате, содержание влаги в кофе должно быть не больше 11%. Если зерна даже на 2-3% влажнее, то велика вероятность того, что после халлинга они приобретут ярко-серебристый муаровый оттенок, а в напитке появится привкус бумаги и зеленых листьев.

Как происходит

После высушивания кофейных ягод на солнце или в сушильных машинах, их оболочка становится хрупкой и её можно легко удалить. Независимо от того, нужно снять только пачмент или полностью очистить зерно от сухой мякоти и кожицы, все это делается за один цикл халлинга. Очистка зерен проводится в специальной машине — халлере, часто ее называют «пеладора» — именно так имя агрегата звучит по-испански. Типы халлеров варьируются от простых жерновых до сложных вибрационных аэромашин, которые не только снимают и удаляют пачмент, но и разделяют зерна по размеру.

Как работает халлер

Современный халлер состоит из стальной цилиндрической емкости, внутри которого вращаются крестовидные направляющие лопасти. Кофе подается в корпус цилиндра, а лопасти направляют его к перфорированному вибрирующему ситу. В процессе пачмент и сухие остатки мякоти полностью отделяются от зерен и, попав в трубу с направленным потоком воздуха, легко отсеиваются в специальный контейнер для мусора. Здесь же в динамической аэротрубе происходит разделение зерен по плотности и размеру: здоровые, целые отправляются в одни емкости, дефектные и сломанные — в другие. Продвинутые халлеры могут после отшелушивания разделить все зерна по трем градациям размеров плюс отделить кофе пиберри. 

Важно! Халлер должен быть откалиброван так, чтобы кофейные зерна не слишком сильно терлись друг об друга. Ускорение процесса отшелушивания приводит к тому, что они могут стираться, ломаться или перегреваться, все это приводит к понижению коммерческого качества кофе и фиаско вкусовых ожиданий.

Халлинг проведен, пачмент снят, зерна упакованы в грейн-про мешки и кофе отправляется на экспорт.

С удовольствием ответим на ваши вопросы в комментариях!

Комментарии