Блог о кофе и чае - Варочная группа эспрессо машины - читать
Ко всем записям

Варочная группа эспрессо-машины

Дата: 29.09.2022

 
10 мин. на чтение   106 просмотров
Все темы Оборудование

 

Варочная группа эспрессо-машины

Одна из важнейших деталей кофемашины

Роль головки группы в приготовлении эспрессо

 

Рожковая кофеварка — это устройство, где каждая деталь по-своему важна, но главное волшебство при заваривании эспрессо происходит в варочной группе. Так называется часть эспрессо-машины, куда присоединяется портафильтр. Именно в группе горячая вода проходит через кофейную таблетку и рождается любимый напиток. Расскажем подробнее об этой важной детали.

Как она работает

Рассмотрим принцип работы головки группы на основе практически легендарной Е61, в которой, по мнению многих бариста, эспрессо заваривается вкуснее всего. Она называется так в честь кофемашины Faema E61, которая была выпущена в 1961 году и во многом сформировала современные стандарты работы эспрессо машин (к примеру, электромагнитный насос, обеспечивающий постоянное давление1 9 бар, впервые был использован именно в Faema E61). Она выпускается и сейчас под названием Faema E61 Legend, но это к слову

Эспрессо-машина Faema E61. © commons.wikimedia.org


Если сказать простыми словами, группа эспрессо-машины, это кран особой конструкции, который проливает горячую воду под высоким давлением через множество маленьких отверстий. На титульном фото они хорошо видны. Но каждый ли такой кран изготовленный до 1961 года хорошо подходил для приготовления эспрессо?

Расскажем об одной из основных особенностей группы E61. В бойлере установлен теплообменный стакан, вода из которого проходит по отдельному контуру и постоянно прогревает группу, даже когда кофе не готовится. Благодаря этому, вода для заваривания сохраняет оптимальную температуру при прохождении через группу и экстракция идёт стабильно. Плюс, за счёт большого количества металла в группе, она хорошо сохраняет тепло, что тоже способствует стабильности температуры заваривания.

Сейчас поддержание постоянной температуры группы считается стандартом индустрии — начало этому положила E61.

Бойлер и группа E61 в разрезе. © bellebarista.co.uk


Другая особенность этой группы — вместо кнопки для пролива воды в ней используется рычаг, у которого есть три положения: закрытое, открытое и полуоткрытое. При закрытом машина находится в состоянии готовности, а когда бариста переводит рычаг в открытое положение, вода проливается через кофейную таблетку и заваривает эспрессо. Третье положение рычага — полуоткрытое, когда вода достигает кофейной таблетки под давлением в 1 бар вместо 9. Благодаря этому бариста может делать предсмачивание2, как во время приготовления альтернативы, что даёт хорошую возможность для экспериментов.

До 1961 года изготовители кофемашин не могли обеспечить стабильности заваренного эспрессо. Приготовленные в разных группах напитки заметно отличались друг от друга.

Появление E61 стало важным шагом развития технологии эспрессо-машин.

Современные варочные группы по способу теплообмена делятся на 2 типа:

  • Semi-saturated group head — со среднеинтенсивным прогревом группы. Вода для поддержания стабильной температуры поступает в группу из теплообменника, как у E61.

  • Saturated group head — с интенсивным прогревом группы. Такая группа напрямую соединена с бойлером, в котором нагревается вода для заваривания, и по сути является его частью, поэтому внутренняя температура группы всегда равна температуре в бойлере.

Головка группы, которая присоединяется к бойлеру напрямую. © coffeesnobs.com.au


Оба типа отличаются своими особенностями, например, группа с прямым подключением к бойлеру позволяет точнее контролировать температуру экстракции, а устройства с подключением через теплообменник проще в обслуживании.

Главное, что нужно отметить — в обоих случаях используется идея, которая впервые была применена в E61: нагревать варочную группу с помощью бойлера эспрессо-машины.

Возможные проблемы головки группы

Мы рассказали об основном преимуществе современных варочных групп эспрессо-машин — при проливе, вода для экстракции сохраняет заданную температуру, поэтому эспрессо заваривается стабильно. А что если вкус напитка внезапно ухудшится?

Большинство накладок с группой происходят из-за отсутствия правильного ухода. Когда бариста или гости начинают чувствовать ухудшение вкуса кофейных напитков, скорей всего была пропущена очередная чистка.

В некоторых группах для поддержания давления используются маленькие ограничительные отверстия. Если внутри машины скапливается много накипи, эти отверстия могут закупориться и ограничить нормальное движение воды. В таком случае лучше сразу обратиться в сервис.

Регулярно очищая эспрессо-машину от накипи и кофейных масел, бариста могут легко предотвратить многие неисправности и существенно сэкономить время и деньги в долгосрочной перспективе.

Заказывайте средства3 для очистки кофемашин в нашем ассортименте


Чтобы кофемашина долго работала исправно, достаточно прочитать инструкцию к ней и соблюдать рекомендации производителя.

На что обратить отдельное внимание

Помимо профилактического ухода за головкой группы, в ней есть два типа деталей, которые нужно упомянуть отдельно.

Уплотнители

Уплотнитель для группы эспрессо-машины


Следует быть уверенными, что уплотнители в вашей группе в хорошем состоянии. Изношенный или некачественный уплотнитель приведёт к протечкам, а со временем и к ещё большему ущербу, так как бариста, чтобы предотвратить протечки будут стараться плотнее затянуть холдер, при этом повреждая головку группы.

Бывает, что при замене используются универсальные уплотнители, которые подходят кофемашине только приблизительно. Они тоже могут приводить к чрезмерному затягиванию холдера и преждевременному износу группы. Поэтому лучше использовать детали предназначенные именно для того типа группы, которую вы используете.

Рекомендуем оставлять холдер в группе, когда кофемашина бездействует. Это предотвращает пересыхание уплотнителя, и он будет служить дольше.

Портафильтр

Холдер, рожок или портафильтр — названия одной и той же детали кофемашины


Другой гаджет, являющийся неотъемлемой частью кофемашины, на которую стоит обращать внимание — портафильтр. Часто их делают из латуни, мягкого сплава с хорошей теплопроводностью. Некоторые владельцы кофемашин приобретают на замену латунному портафильтру стальной, чтобы он прослужил дольше. Хотя стальной портафильтр действительно меньше изнашивается, нагрузка на группу вырастает, из-за взаимодействия с более твёрдым металлом. Группу заменить гораздо сложнее, чем холдер, поэтому покупка стального портафильтра не всегда оправдана.

Заботливое обращение с группой и эспрессо-машиной в целом может намного продлить срок её службы.

В итоге:

  • хороший кофе готовится в группе с оптимальной температурой;

  • чтобы пить вкусный кофе и сохранять кофемашину, нужно проводить регулярную чистку;

  • слишком плотно затянутый холдер приведёт к преждевременному износу группы.

Делитесь мнениями о статье, мыслями, возникшими в ходе прочтения и опытом использования эспрессо-машин в комментариях.

 

1 О том, насколько 9 бар оптимальны рассказали в статье.

2 Как предсмачивание влияет на эспрессо можно прочитать здесь.

3 Выбирайте  хорошие средства по уходу за оборудованием в нашем ассортименте.

Комментарии