Почему один рецепт кофе даёт разный вкус в чашке

Опытные кофеманы знают, что кофейный напиток на одних и тех же зёрнах меняется от чашки к чашке даже при точном соблюдении дозировки, температуры и времени заваривания. Изменения вызывают факторы, которые могут быть не предусмотрены в рецепте.

Понимание этих переменных даёт возможность корректировать процесс приготовления кофе, чтобы вкус оставался максимально стабильным. Подробнее читайте ниже.

Дегазация кофейных зёрен

После обжарки кофе начинает непрерывно выделять углекислый газ. В первые три дня свежеобжаренные зёрна содержат столько газа, что он отталкивает воду при экстракции, что создаёт неравномерный пролив и каналирование.

На десятый день после обжарки содержание CO₂ заметно снижается и кофейные зёрна становятся более стабильными при помоле. Такой кофе при заваривании будет стабильней по сравнению с теми же зёрнами через день из ростера.

Это непрерывный процесс. Кофе в 18:00 уже будет слегка отличаться от того же лота в 9:00 — за день он выделит ещё немного CO₂. Именно поэтому в кофейне к вечеру пролив на том же зерне ускоряется и нужна корректировка помола.

Решение

Вести журнал и фиксировать, как меняется время пролива каждого лота с течением времени. Как правило, помол нужно уменьшать на 1-2 клика ежедневно, чтобы вкус напитка оставался стабильным.

Влажность воздуха

Обжаренный кофе гигроскопичен — он легко впитывает влагу из воздуха. При высокой влажности (например, если открыто окно, когда идёт дождь) зёрна становятся мягче: кофе при помоле даст более крупные и липкие частицы. В результате пролив будет быстрее, а экстракция меньше.

При низкой влажности зерно быстро высыхает, становится более хрупким и поэтому мелется тоньше: пролив станет медленней. Сухость способствует накоплению статического электричества в воздухе. Из-за этого заряженные мелкие частицы кофе слипаются в комки, и вода проходит через помол неравномерно.

Решение

Слегка уменьшать помол (1-2 клика), когда влажность высокая и соответственно увеличивать при сухой погоде.

Для устранения статики можно использовать технику RDT (Ross Droplet Technique): слегка сбрызгивать кофе водой перед помолом. Это физически нейтрализует статический заряд, и кофейная пыль не будет слипаться.

Температура жерновов электрических кофемолок

При интенсивной работе жернова кофемолки заметно нагреваются. Помол при этом тоже нагревается, что ускоряет дегазацию, сокращает количество кофейной пыли и уменьшает вязкость кофейных масел. В результате пролив начинает идти быстрее, даже если вначале помол был настроен правильно, и кофейный напиток получается водянистым, с резкой кислотностью. В основном это, конечно, актуально для кофеен в часы высокой загрузки, но если готовить кофе дома сразу на компанию гостей, то чашки тоже могут получиться разными.

Решение

Перед тем, как начать настраивать помол, смолоть 3–5 г зерна вхолостую и выбросить. Это прогреет жернова, и помол можно будет настроить с учётом нагрева.

Остатки вчерашнего кофе

После помола в кофемолке остаются частицы кофе — на жерновах, стенках, в трубке подачи. Даже один грамм старого помола, смешиваясь со свежим, влияет на вкус итоговой чашки. Вчерашний кофе окислен, потерял летучие ароматические соединения, и будет тащить вкус чашки вниз — независимо от того, насколько хорошо свежее зерно.

Решение

Такое же, как с нагревом жерновов: перед первой рабочей порцией смолоть и выбросить немного зерна. Все последующие порции пойдут без примеси старого кофе.

Влияние температуры зерна на помол

Кристофер Хендон из Орегонского университета исследовал зависимость качества помола от температуры кофейных зёрен. Оказалось, что, чем холоднее зерно, тем равномернее помол. Хендон зафиксировал, что равномернее всего кофе мелется при температуре ниже нуля. В том числе поэтому метод хранения зерна в морозильнике набирает популярность. При комнатной температуре разброс размера кофейных частиц заметно больше.

Решение

Держать кофе в стабильно прохладном месте ниже комнатной температуры (меньше 20 °C). Если кофе хранится в морозильнике, то вынимать зёрна порционно и молоть не размораживая.

Минерализация воды для приготовления кофе

Именно вода извлекает из кофе вкусоароматические компоненты и её состав напрямую влияет на то, какие ноты попадут в чашку. Как правило, жёсткая вода с высокой минерализацией не «вытаскивает» из помола весь букет, а мягкая, с минимумом растворённых минералов, наоборот извлекает слишком много горечи.

Вода из-под крана меняется в зависимости от сезона, нагрузки на водопровод и источника водозабора и вкус кофейного напитка на этой воде тоже будет меняться. Картриджный фильтр со временем теряет эффективность — даже если это не заметно по вкусу водопроводной воды, на кофе это отражается.

Решение

Если фильтра нет, то установить его и менять картриджи по расписанию, не дожидаясь явного ухудшения вкуса любимого напитка. Другой вариант — использовать для приготовления кофе бутилированную воду с оптимальной минерализацией 100–150 мг/л.

Темперовка

Темперовка кофейной таблетки при приготовлении эспрессо — переменная, которая часто полностью полагается на бариста и поэтому наиболее зависит от человеческого фактора. Небольшие вариации в давлении темпера, смещение помола перед трамбовкой, использование WDT — всё вместе складывается в разное гидравлическое сопротивление кофейной шайбы.

Дело даже не только в технике исполнения, вариативность заложена в саму ручную темперовку.

Решение

Использовать автоматический темпер: такой девайс обеспечивает стабильное давление при каждой темперовке. Либо тренироваться, чтобы правильная темперовка стала второй натурой бариста.

Стоит отметить, что разные методы приготовления по-разному реагируют на перечисленные переменные.

У классического эспрессо выраженная чувствительность к ним: любое отклонение отражается на итоговой чашке.

Альтернатива в этом отношении терпимее. Изменение вкуса кофе становится заметным, только когда изменения накапливаются.

Главный вывод

Даже зная, откуда берутся перемены, готовить полностью идентичную чашку каждый день будет довольно сложно, ведь приготовление кофе и наука, и искусство одновременно.

Цель — понимать систему, чтобы отклонения были предсказуемыми и поддавались коррекции. Тогда вы и ваши гости сможете наслаждаться вкусным кофе с минимальными сложностями по настройке рецепта.