Блог о кофе и чае - Ферментация кофе: что это и как она влияет на вкус - читать
Ко всем записям

Ферментация кофе: что это и как она влияет на вкус

Дата: 09.09.2019

 
  4107 просмотров
Все темы Ботаника кофе

 

Ферментация кофе: что это и как она влияет на вкус

Виды ферментации

особенности процесса

 

Сразу после депульпации, кофе отправляют на ферментацию.

Отношение к ферментации неоднозначное: кто-то относится к этому процессу с сомнением, кто-то считает, что ферментация существенно улучшает вкус напитка. Но одно можно сказать наверняка — это новый тренд в обработке кофе. Итак, что же такое ферментация? Как её можно использовать для улучшения вкуса? И можно ли вообще обойтись без этого процесса?

Разберем подробнее все стороны процесса ферментации

На первый взгляд, всё просто: ферментация — это брожение. Но если присмотреться к этому процессу внимательно, то открывается масса интересных подробностей. Бытует мнение, что ферментация — это просто химическая реакция, в ходе которой сложные сахара разлагаются на более простые вещества. На самом деле, ключевая роль в этом процессе принадлежит микроорганизмам (дрожжам и бактериям), которые вырабатывают ферменты, катализирующие этот процесс.

Ферментация — естественное явление, которое происходит во всех без исключения собранных кофейных ягодах. А при определённой влажности она может запуститься даже тогда, когда плоды ещё висят на ветках. То есть все зёрна оказываются затронуты ферментацией вне зависимости от способа обработки, при этом она может либо улучшить вкус, либо испортить его. Вопрос только в том, направлять этот процесс или пускать его на самотёк.

Виды ферментации

Многие производители кофе считают ферментацию важнейшей частью послеуборочной обработки. Существуют два типа ферментации:

  • Анаэробный, при котором зёрна с пачментом и слизью выдерживаются под водой, чтобы не допустить контакта с воздухом.
  • Аэробный, происходящий при участии кислорода (ягоды выдерживаются в открытых ёмкостях).

Принципиальная разница этих двух типов заключается в том, какие микроорганизмы участвуют в процессе. Одни могут «работать» только при наличии кислорода, другие только при его отсутствии. Разные бактерии вырабатывают разные ферменты, поэтому результат ферментации будет отличаться.

С точки зрения контролируемости процесса, анаэробная ферментация однозначно выигрывает, поскольку можно добиться стабильных результатов, поддерживая на одном уровне небольшое количество параметров (рН, температуру и некоторые другие). Аэробное же брожение не позволяет чётко направлять процесс и легко может выйти из-под контроля из-за большого числа происходящих реакций. Однако производители не спешат отказаться от этого способа ферментации, более того, зачастую комбинируют его с анаэробным способом для достижения наиболее интересных вкусовых нот. На самом деле, ферментация — это поле для экспериментов, потому что составляющие её реакции пока не исследованы до конца.

Как ферментация влияет на качество кофе

Поскольку любой вид ферментации довольно сложен, можно получить разнообразные результаты от экзотических нот до заплесневелого или химического вкуса кофе. Поэтому важно, чтобы производитель понимал закономерности процесса и вёл его в соответствие с лучшими наработками в этой области.

Если ферментация проведена правильно, то в результате вкус напитка станет:

  • отчётливо сладким или кислотным (в зависимости от задействованных микроорганизмов);
  • с плотным насыщенным телом;
  • ярко выделяющимися фруктовыми, карамельными, шоколадными нотами.

В первую очередь результат зависит от способа ферментации. Доктор Бритта Фолмер в своей книге The Craft and Science of Coffee, затрагивая тему подводного брожения говорит, что оно подчёркивает кислотность и аромат, устраняя терпкость. Если во время обработки кофе сочетаются влажные и сухие методы (слизь удаляется не полностью или не удаляется вовсе), то раскрываются сладкие ноты.

Главный риск ферментации состоит в том, что при неправильном времени выдержки вкус окажется безнадёжно испорчен.

Особенности процесса

Новый тренд подхлестнул интерес производителей к детальному изучению ферментации. Сейчас проводится множество экспериментов с отдельными параметрами этого процесса, но общие тенденции уже понятны. Так, для натуральной обработки оптимальный вариант — ферментационные танки объёмом 5 тысяч литров, изнутри покрытые плиткой. В них кофе вылёживается под слоем воды.

Для сухих способов ягоды пропускают через депульпаторы, в которых освобождение зёрен от мякоти происходит без воды. Таким образом сохраняется максимальное количество слизи, прикрепленной к пачтменту.

После депульпации зёрна складываются в сухие ферментационные танки и оставлют там столько времени, сколько потребуется для завершения процесса обработки слизи бактериями.

Вне зависимости от типа, процесс ферментации продолжается от 16 до 25 часов. Считается, что он завершён, когда шкала Брикса (индикация вероятного содержания сахара) равна 8°Bx (8 граммов сахарозы на 100 граммов образца) и рН примерно 4,5.

При правильно проведённом процессе оценка кофе поднимается на три пункта за счёт формирования более сложного букета. Если речь идёт о классе спешелти, то это может оказаться решающим фактором при определении стоимости партии.

Из-за большого количества факторов, влияющих на течение процесса, разные партии зёрен могут отличаться по вкусу. Решение этой проблемы формируется из четырёх составляющих:

  • Персонал, который понимает суть процесса ферментации.
  • Точные измерения содержания сахара, рН и других параметров.
  • Чистое оборудование (занесение «лишних» микроорганизмов может вылиться в непредсказуемый результат).
  • Купирование каждой партии и скрупулёзное фиксирование данных процесса и получаемого в результате вкуса напитка.

Постепенно происходит накопление сведений для обоих типов ферментации. Благодаря этому у производителей формируется понимание, каким образом направлять процесс брожения, чтобы он улучшал вкус кофе.

 

Комментарии