Блог о кофе и чае - Кофе спешелти из Бразилии, его виды и особенности. вкус и приготовление бразильского кофе - читать
Ко всем записям

Кофейная индустрия Бразилии

Дата: 13.06.2020

 
9 мин. на чтение   819 просмотров
Все темы Ботаника кофе Индустрия кофе

 

Кофейная индустрия Бразилии

История, география выращивания, сорта и разновидности.

Какой кофе любят бразильцы.

Бразилия — ведущий в мире производитель и экспортер кофе: уже много лет больше трети всего мирового урожая выращивается в этой стране.

Более 300 000 плантаций занимают около 2,2 млн. га и производят 50-60 млн мешков в год. 80% всех кофейных деревьев — арабика, 20% приходится на долю качественной робусты. Благодаря особенностям рельефа, разнообразию климатических условий, методов сбора и обработки в разных регионах, страна предлагает богатую палитру кофейных вкусов, среди которых любой найдет тот, что восхитит именно его.

Что делает Бразилию производителем №1 в мире

Кофейным деревьям потребовалось около 9 веков, чтобы, родившись в Эфиопии, достичь к 1727 году Бразилии. Саженцы изначально адаптировались к местной почве в штате Пара, но климат там был не особо благоприятным. Постепенно распространяясь по стране, к 1825 году кофе достиг штатов Сан-Паулу и Минас-Жерайс, где нашел лучшие условия для развития.

К 1845 году на долю Бразилии приходилось 45% мирового экспорта зеленых зерен. На международном уровне росту бразильской экспансии на кофейный рынок способствовали крах и разорение плантаций на Яве (из-за чумы) и на Гаити (из-за революции).

К 1907 году уже 80% кофе, собираемого на планете, происходило из Бразилии. Заточенная на одну культуру, бразильская экономика наращивала производство, и к началу 20 века предложение превысило спрос, что привело к огромному кризису в отрасли. Излишки уничтожали миллионами мешков, позже была разработана технология производства растворимого кофе.

Терруар и урожай

Кофе в Бразилии выращивается относительно невысоко, регионы произрастания расположены на склонах холмов и плоскогорьях на высоте 500-1400 м. Плантации находятся на солнце, перепады температуры в течение суток невысоки, климат тоже довольно стабилен в течение всего года. Ягоды в большинстве кофейных регионов растут и созревают равномерно и могут собираться механическим способом с использованием специальных комбайнов, которые аккуратно «сбивают» их вибромолоточками, не повреждая веток. Благодаря механизации отрасли, фермерам удается довольно быстро собрать весь огромный урожай на пике зрелости практически без потерь и не зависеть только от сезонных работников.

Обработка

Климат страны с редкими осадками и длительным солнечным периодом дает идеальные возможности для натуральной обработки. А значит, ягоды высушиваются без предшествующего удаления мякоти и сохраняют максимум вкусовых оттенков, даря их готовому напитку. Есть фермеры, которые применяют полумытую обработку, досушивая зерна в естественных условиях. Эта процедура добавляет сладости и делает профиль вкуса более сложным и насыщенным.

Тенденции и перспективы

Быть крупнейшим производителем кофе на планете значит нести ответственность за цены и определять вектор развития индустрии. Бразилия — королева поставок для кофеен первой и второй волны, старается не сдавать позиции и прочно утвердиться на рынке спешелти.

Сейчас фермеры все больше обращают внимание не только на количество собираемого кофе, но и на условия его произрастания, способы обработки, чистоту и однородность.

  • Разработаны стандарты для регулирования производства зерен и оценки качества чашки.
  • Создана Бразильская ассоциация кофе спешелти, регулярно отбирающая лучшие лоты для продвижения их на мировой рынок.
  • В стране с 1988 года проводится конкурс Cup of Excellence (Чашка Совершенства): требовательный и объективный, с многоуровневой системой оценивания. Победа на нем — это абсолютное мировое признание и честь для любого производителя.

Доля арабики премиум класса в стране растет с каждым годом и небольшие (по меркам Бразилии) плантации 10-50 га предлагают действительно уникальные лоты, набирающие на каппингах больше 90 баллов и регулярно занимающие призовые места на мировых чемпионатах.

Сорта и торговые марки: как ориентироваться при выборе

Бразильский кофе произрастает в невероятно разнообразных условиях: 14 основных регионов-производителей расположены в 7 штатах. Местные сорта и разновидности — хорошие базовые зерна с мягким вкусом, сбалансированной кислотностью и ореховыми нотами. Они традиционно используются в блендах как основной элемент, обеспечивающий стабильность вкуса эспрессо-смеси.

Самые перспективные регионы с точки зрения производства элитного спешелти-зерна находятся в штатах Сан-Паулу и Минас-Жерайс.

Суль-де-Минас

Отличная арабика из региона с нотами арахиса и какао, вызревает на высоте 800-1100 м на плоскогорьях с плодородной почвой глинистой структуры, насыщенной минеральными веществами. Она хорошо удерживает влагу, что в совокупности с мягким тропическим климатом и ровной среднегодовой температурой около 21°С, обеспечивает стабильно высокий урожай. В регионе много ферм, которые ведут свою историю с середины 19 века и принадлежат потомкам итальянских переселенцев. Наряду с выращиванием классических сортов, плантаторы занимаются селекционной работой, экспериментируют с методами обработки для получения новых оттенков вкусов и ароматов.

Можиана

Огромные рощи арабики раскинулись на вулканических почвах на высоте 900-1200 метров над уровнем моря. Умеренные температуры, холмистая местность с десятком микроклиматических зон дарят простор для новаторов и экспериментов с новыми разновидностями. Постоянная селекционная работа по выведению новинок, повсеместное применение удобрений, использование комбайнов для сбора урожая, современное оборудование для разных способов обработки: все это помогает получать отличное зерно со стабильным вкусом.

В эспрессо присутствуют ноты сухофруктов и какао, выраженная сладость и легкая кислинка спелого апельсина.

Серрадо-де-Минас

Регион страны поставляет на мировой рынок мягкую полнотелую арабику с ореховыми, карамельными и сливочными нотками во вкусе и невысокой кислотностью по очень демократичной цене.

Этот регион идеально подходит для выращивания зерен класса спешелти благодаря стабильному тропическому климату саванны (серрадо) с выраженной сезонностью: мягкой зимой и влажным летом. Терруар и продуманная ирригационная система обеспечивают равномерное созревание ягод, отсутствие дефектов зерен и, как следствие, высокие оценки на каппингах. Регион первым в стране добился защиты наименования места происхождения, аналогичный винодельческим регионам. Марку «Brazil Serrado» присваивают зернам только из этой местности.

Бурбон Сантос

Кофе среднего и высокого качества, представитель бренда Santos, назван не по региону произрастания, а по имени порта в регионе Сан-Паулу, через который мешки с сырыми зернами отправляются по всему миру. Компонент огромного количества эспрессо-блендов со стабильным и предсказуемым из года в год вкусом. Особенность зерен под маркой «Бразилиа Сантос» — они не горчат даже при самой темной обжарке, сохраняют ореховые и фруктовые нотки и классический «кофейный» аромат.

Стандарты качества кофе в Бразилии

Размер кофейной отрасли и большой объем производства определяют много возможностей для классификации.

Зерна традиционно сортируются по размеру, цвету. Специфичной является классификация по чашке (плотности тела), которая проводится на каппингах. По этой системе зерна делятся на несколько градаций: от строго мягких (riada) до очень жестких (rio zone). Такое деление позволяет учитывать характеристику плотности при составлении кофейных смесей и выборе профиля обжарки. Мягкие зерна не дают горечи даже при очень темной обжарке, жесткие требуют более бережного отношения.

Как пьют кофе в Бразилии

Бразилия — чемпион по потреблению кофе, 5-10 чашек этого напитка в день — «норма» взрослого бразильца. Местные жители предпочитают фильтр-кофе, приготовленный из свежесмолотых зерен. В кофейнях третьей волны в стране вы найдете все варианты его исполнения: кемекс, воронку Hario, капельную кофеварку, аэропресс, пуровер.

Чтобы приготовить кофе по-бразильски дома вам нужно:

  • Положить в фильтр кофе среднего помола под «крупный сахар» — столовую ложку с горкой.
  • Медленно влить тонкой струей, начиная от центра, только начавшую закипать воду (90-93°С).
  • Пролить всю воду через кофе, не перемешивая.

Можно добавить сахар или подогретое молоко, но это уже не аутентичный вариант напитка: бразильцы предпочитают черный, без добавок, если мы говорим именно о культуре спешелти-кофе.

Вы поклонник мягкого вкуса бразильского кофе? Какой сорт вам особенно нравится? Поделитесь с нами своим опытом в комментариях.

 

Комментарии