Блог о кофе и чае - что такое старение кофе и как сохранить зерна свежими - читать
Ко всем записям

Почему стареет кофе и как сохранить зерна свежими

Дата: 29.08.2020

 
6 мин. на чтение   540 просмотров
Все темы Бариста

 

Почему стареет кофе и как сохранить зерна свежими

Что происходит с кофейным зерном, когда оно стареет

Как сберечь аромат и вкус спешелти-кофе дольше

Свежий кофе отличает сбалансированность всех составляющих вкуса. Ему присуща мягкая сладость, выраженная кислотность, естественная оттеняющая горчинка, насыщенный аромат. Для каждого сорта и профиля обжарки существует свой оптимальный срок, в течение которого зерна находятся на пике свежести. Чем дольше хранится свежеобжаренный кофе, тем нейтральнее становится его вкус. Как стареет кофе, и можно ли продлить его свежесть: разбираемся в этой статье.

Почему стареет кофе

Кофе — растительный продукт, и не может оставаться свежим всегда, он меняется постоянно: с момента сбора и до чашки. Когда речь идет о сочных фруктах и ягодах, процессы старения очевидны, а в обжаренном кофейном зерне содержится совсем мало влаги — около 4-5 %, поэтому визуально изменений можно и не заметить. Но вы всегда узнаете несвежий кофе: вкус у него излишне горький и жесткий, аромат травянистый и невыразительный.

Компоненты, придающие напитку вкус и аромат, беззащитны перед воздухом, светом, перепадами температуры.

Основная причина старения зерен — избыток кислорода.

Находясь в среде, богатой этим газом, кофе интенсивно дышит, в процессе выделяется тепло и создаются условия для процесса окисления, что меняет химический состав зерен. Составляющие вкуса и аромата проходят ряд последовательных превращений, в результате которых многие из них постепенно улетучиваются или заменяются более простыми. Особенно активно распадаются глюкоза, аминокислоты и масла: в результате взаимодействия их с кислородом (окисления) выделяется углекислый газ и вода. Зерна становятся хрупкими, ароматические компоненты «выдыхаются». Молотый кофе, оставленный на длительное хранение, стареет гораздо быстрее: при помоле разрушаются клеточные оболочки, молекулы высвобождаются и начинают активно взаимодействовать с кислородом напрямую, окисление происходит лавинообразно.

Солнечный и искусственный свет — важные факторы потери вкуса.

Если зерна долго находятся на свету, в них активируется процесс фоторазложения. UV излучение стимулирует «выцветание»: фотоны света разрушают химические связи между соединениями, обеспечивающими вкус и аромат, буквально «разбивают» сложные молекулы кофе на более простые. Также, высвобождающиеся при воздействии света свободные радикалы, вступают во взаимодействие с кислородом, запуская процесс окисления и старения зерен.

Храните кофе при той температуре, при которой его пьете.

В хорошо высушенном и правильно обжаренном кофейном зерне при комнатной температуре 20-25°С все внутренние процессы сбалансированы. Если становится жарче, молекулы зерна движутся быстрее, это приводит к распаду органических веществ, входящих в его состав. Слишком высокая температура способствует активной потере влаги и испарению летучих соединений, формирующих аромат напитка: этот процесс происходит, даже если зерна находятся в герметичной светонепроницаемой упаковке. Кроме того, колебания температуры при хранении усиливают интенсивность дыхания зерен, а значит, возрастает скорость окислительных процессов со всеми вытекающими последствиями: признаки старения проявляются более активно.

Как понять, что кофе состарился

Несвежие зерна хрупкие, легко ломаются или крошатся, поверхность их тусклая, аромат невыразительный. В пачках с кофе темной обжарки может чувствоваться запах прогорклого масла. Напиток, приготовленный из таких зерен, скорее всего, разочарует и огорчит любого кофемана.

Еще один способ определить степень свежести кофе — понаблюдать за его поверхностью во время предсмачивания. Во время первого соприкосновения помола с водой, происходит выделение углекислого газа: если пузырьков мало, или их нет совсем — значит кофе уже далеко не первой свежести.

Как пить свежий кофе дольше

Чтобы сохранить кофе свежим и вкусным максимально долгий период, достаточно соблюдать несложные правила:

  • Покупайте зерна, день обжарки которых точно известен и честно напечатан на упаковке.
  • Скептически отнеситесь к пачкам, на которых в качестве срока годности указана дата из далекого будущего.
  • Храните зерна в герметичных пакетах с зиплоком и дегазационным клапаном, предотвращающим попадание кислорода: именно так мы упаковываем кофе для вас.
  • Если все же хочется пересыпать их в другую емкость, идеальным для хранения будет герметичный контейнер с непрозрачными стенками и плотно притирающейся крышкой. 
  • Смалывайте кофе небольшими партиями и в идеале непосредственно перед тем, как приготовить: у мелких частиц площадь соприкосновения с кислородом больше, процесс окисления молотого кофе идет быстрее, чем когда он хранится цельными зернами.

Свежеобжаренный зерновой кофе желательно использовать в течение двух-трех месяцев после обжарки, а вот в дрип-пакетах он остается свежим до полугода, несмотря на то, что засыпается в них уже размолотым и готовым к завариванию. Это происходит потому, что при упаковке мы выкачиваем из пакета воздух, заменяя его на азот, который не окисляет кофе.

Долго лежащий в кухонном шкафу или хранящийся в неподходящих условиях кофе безвреден для здоровья, но постепенно теряет вкус и аромат до такой степени, что от привычного напитка не остается почти ничего. И только свежеобжаренные зерна дают возможность в полной мере наслаждаться умопомрачительной чашкой и оценивать все нюансы вкуса спешелти-кофе.

Комментарии