Блог о кофе и чае - В помощь бариста: всё, что нужно знать о молоке - читать
Ко всем записям

В помощь бариста: всё, что нужно знать о молоке

Дата: 27.09.2019

 
7 мин. на чтение   3557 просмотров

 

В помощь бариста: всё, что нужно знать о молоке

Как выбрать правильное молоко?

лактоза, жир и белок

 

Приготовление кофейных напитков вращается вокруг трёх основных ингредиентов: молотых зёрен, воды и молока. Учёные плотно занимаются изучением процессов, происходящих при варке эспрессо, в последнее время появилось много новых данных о химизме воды, а молоко до сих пор не получило должного внимания. В этой статье мы собрали все сведения, необходимые для понимания его свойств в контексте приготовления кофе.

Молоко с научной точки зрения.

Химики определяют этот продукт как полидисперсную систему, все составляющие которой находятся в тонкодисперсном состоянии.

Простыми словами — это шарики жидкого жира, мелкие белковые комочки и другие компоненты, которые равномерно распределены в воде.

Фото: Формула вещества лактоза
фото: lab-prototip.ru

Кроме воды, жиров и белков, в молоке содержатся много других компонентов: углеводы (сахара), витамины, минералы и соли. Механизмы взаимодействия их друг с другом и теми веществами, которые попадают в кофейную чашку, определяет свойства напитка. Разберём три наиболее важных компонента: молочный сахар, жир и белок.

Лактоза или какой должна быть температура?

Молочный сахар, так иногда называют лактозу, состоит из двух частей: одного остатка молекулы глюкозы и одного — галактозы. Это занятное соединение само по себе не очень сладкое: если сладость обычного сахара взять за 100%, то лактоза получит только 22%. Причём глюкоза по этой шкале имеет 7%, а галактоза — 35%. Почему лактоза получается менее сладкой, чем составляющие её части — остаётся загадкой.

Но на этом интересные свойства лактозы не заканчиваются. Как правило, бариста любят поспорить, при какой температуре пена получается наиболее сладкой. На самом деле сладость зависит не столько от нагрева, сколько от содержания молочного сахара.

Молоко с высоким содержанием лактозы всегда будет слаще по сравнению с низколактозным, независимо от температуры. Если содержание лактозы меньше 3%, то можно делать что угодно, но пена не получит желанной мягкой сладости. Как правило, для приготовления кофейных напитков выбирают молоко, содержащее 4–5% лактозы.

Важно понимать, что с увеличением температуры лактоза не становится более сладкой. Дело в том, что наш язык лучше воспринимает сладкий вкус, если еда или напиток тёплые. Так, холодная газировка имеет сбалансированный вкус, но стоит оставить её в тепле, она становится приторной.

Температура куда сильнее влияет на белки, чем на сахара. Из-за этого консистенция перегретого молока жиже. Но с другой стороны, из такого молока проще приготовить соус, то есть смешать его с другими компонентами до однородной массы и избежать образования комков. Например, французский соус бешамель обязательно надо кипятить.

Последнее, что хотелось бы сказать о лактозе. Иногда производители безлактозного молока используют следующий способ избавления от молочного сахара: молоко поступает в сосуд, в котором расположены шарообразные емкости с ферментом лактазой (оторваться от их поверхности фермент не может, поэтому не утекает с проходящим через сосуд молоком). Лактаза расщепляет лактозу на составляющие, а они, как мы помним, гораздо слаще молочного сахара. В результате молоко получается еще слаще. Это может оказать существенное влияние на вкус приготовленного напитка. Поэтому такое молоко стоит использовать с осторожностью, однако может быть экспериментальным путём у вас получится найти оптимальный способ применения сладкого безлактозного молока.

Белки или что будет с пеной?

От белка зависит качество пены, поэтому он является самым важным компонентом молока. В коровьем молоке примерно 20% от всей массы белков составляют сывороточные белки (альбумины и другие), а 80% приходятся на казеин.

Молекулы казеина молока ведут себя забавно: один конец молекулы с удовольствием примыкает к воде, а второй изо всех сил отталкивает её. Из-за этого молоко непрозрачно, а ещё это ключевое свойство для построения пенной структуры. Если бы мы уменьшились до размеров бактерий, то молоко в питчере стало бы для нас настоящим морем. Правда, морем не однородным, а набитым молекулами белков, похожими на шары. Эти шарики в холодном молоке соединены химическими связями. Представьте, что они все связаны леской. В результате получится беспорядочная сеть с крупными ячейками, через которые можно спокойно плавать.

Но вдруг в молочное море врывается горячая струя пара. Лески лопаются, а шары начинают разворачиваться в ленты. Всё бурлит, потому что пузырьки воздуха несутся как бешеные. Те концы молекул белков, которые прятались от воды внутри шара, начинают активно отталкивать молекулы H2O, цепляться за пролетающие пузыри и оборачиваться вокруг них. Вуаля — воздух оказывается надёжно вмонтирован в молекулярную сеть, а вместо жидкости получилась пена.

Фото: структура молочной пены
Очень слабо взбитая пена, для наглядности.

Стабильность пены прямо пропорциональна количеству белковых молекул. Как правило, в питьевом молоке их количество примерно 3,3%, однако для образования плотной пены, которая будет держаться долгое время, этого недостаточно. Следует подбирать марки со значением от 3,6 до 4,1%.

Жир или как выбрать между пеной и вкусом?

Жиры — это такие ребята, которые могут помочь, а могут навредить. С одной стороны, жирное молоко добавляет напитку потрясающий вкус, с другой, скрадывает часть аромата и осаждает пену.

Молоко является эмульсией, то есть смесью жира и воды. Бывают эмульсии временные, например, заправки для салатов, которые, постояв, разделяются на фракции. А бывают эмульсии постоянные, которые остаются однородными при соблюдении условий хранения. Один из известных представителей этого класса — майонез. Молоко же ведёт себя двояко:

  • Цельное свежее молоко — это временная эмульсия. Стоит ему постоять, наверху оказываются сливки.
  • Обработанное молоко — эмульсия постоянная.

В молоке главную роль играет сливочный жир (при охлаждении молока он сразу же твердеет и собирается у поверхности). Это сложный эфир с тремя длинными хвостами из жирных кислот. Он настолько огромен по меркам молекул, что складывается в глобулы, диаметр которых может достигать 15 мкм. Когда они начинают опускаться через слой пены, то разрушают её структуру, поскольку белковые молекулы, обёрнутые вокруг пузырьков воздуха, не способны выдержать такого давления.

Фото: кофе макиато
Кофе Макиато

Ещё один недостаток жирного молока — оно умеет маскировать кофейный вкус. Дело в том, что, попадая на язык, глобулы жира не дают пробиться к вкусовым сосочкам более мелким молекулам. Они сливаются, образуя на языке плёнку, через которую не способны проникнуть вещества, не растворяющиеся в жирах. Если хотите проверить это на практике, приготовьте три чашки латте: из цельного, обезжиренного и умеренно жирного молока. А потом сравните, где кофейный вкус ярче.

Однако не стоит предавать молоко с высоким содержанием жира анафеме. Жиры придают пище плотный вкус. И недавно учёные установили почему. Оказалось, что дело не в самом вкусе жира, а в сливочном привкусе, который мозг интерпретирует как аппетитный. Если он есть, то напитки сразу начинают казаться более вкусными. По этой же причине чизкейки, шоколадный ганаш и сливочные соусы пользуются такой популярностью.

Стоит сказать, что жиры маскируют не все вкусы. Так, вишнёвый вкус действительно становится менее выразительным, а вот ванильный раскрывается сильнее. Это зависит от того, способно ароматическое вещество контактировать с жирами или нет. Например, в присутствии жирного молока ореховые и карамельные ноты в кофе становятся ярче.

Какого вкуса должно быть молоко - как и кофе - достаточно субъективное понятие. Определиться с маркой молока которую вы собираетесь использовать для кофе, практически так же важно, как и с кофе! А, при полном понимании как работают все компоненты молока, решение больше не должно вызывать сомнений.

 

Комментарии