Один куст, тысяча вкусов: загадка между зелёным и чёрным чаем

Улун (оолонг) часто называют «чаем между зелёным и чёрным» — и это действительно точное описание. По степени окисления листа он занимает промежуточное положение между этими двумя категориями, а по разнообразию вкусов и ароматов, пожалуй, превосходит их обе: один и тот же куст, в зависимости от обработки, может дать мягкий цветочный чай, ореховую карамельную чашку или глубокий сорт с нотами какао и печёных фруктов. В статье разбираем, что такое улун, откуда он взялся, какие виды бывают и как его заваривать.

УЛУН: ЧТО ЭТО ЗА ЧАЙ

Все виды настоящего чая — зелёный, чёрный, улун, белый, пуэр — делают из листьев одного и того же растения, камелии китайской (Camellia sinensis). Разница между категориями не в сорте куста как таковом, а в том, как лист обрабатывают после сбора.

Чай улун / © Pixabay

Ключевой параметр для улуна — степень окисления: процесс, при котором ферменты листа вступают в реакцию с кислородом и меняют его вкус, аромат и цвет настоя. У зелёного чая окисление останавливают почти сразу, у чёрного — доводят практически до конца. Улун находится между этими полюсами: по разным оценкам, степень его окисления может составлять от 5% до 90%, и единого строгого норматива здесь нет — каждый мастер ориентируется на желаемый результат, а не на формальный процент.

Именно поэтому вкус улуна невозможно описать одной фразой. Светлые, слабо окисленные улуны могут быть почти неотличимы от зелёного чая по свежести и цветочности. Сильно окисленные и обожжённые сорта, наоборот, уходят в сторону чёрного чая — с какао, печёным фруктом и лёгкой дымностью.

ОТКУДА ВЗЯЛСЯ УЛУН

Родина улуна — Китай и Тайвань, и именно там сегодня производят большинство признанных классических сортов. Традиция связана с конкретными регионами и десятилетиями, а иногда и веками накопленного мастерства: технологию обработки передают от поколения к поколению фермеров, и это напрямую влияет на то, почему оригинальные китайские и тайваньские улуны так сложно по-настоящему повторить в других странах, даже когда другие чайные регионы мира начинают выращивать сырьё по похожей технологии.

Сбор чая / © Pixabay

Для производства улуна используют десятки культурных сортов чайного куста — только в Китае официально зарегистрировано более сотни. Среди самых известных — Тье Гуань Инь, Цин Синь и тайваньский сорт Цзинь Сюань, из которого делают знаменитый «молочный улун». Кусты сорта Шуй Сянь и другие местные разновидности с гор Уи дают основу для знаменитых «скальных» улунов провинции Фуцзянь.

ВИДЫ УЛУНА ПО ФОРМЕ ОБРАБОТКИ

Помимо степени окисления, улуны различаются по тому, как скручивают готовый лист. Это не просто вопрос эстетики — форма влияет на то, как лист раскрывается при заваривании и сколько проливов выдерживает.

Вид Улуна / © Pexeles

• Жгутовые (полосовые). Длинные скрученные полоски листа. В такой форме делают данкон, феникс-улуны и скальные улуны Уи.
• Шариковые и полушариковые. Плотно скрученные маленькие шарики, которые разворачиваются при заваривании. Классический пример — Тье Гуань Инь, Дун Дин и тайваньские высокогорные («габаошань») улуны. Качественный шариковый улун способен выдержать до 8–10 проливов.
• Открытый лист. Минимально скрученные, почти цельные листья — так делают «Фею-улун» и Oriental Beauty.

НЕСКОЛЬКО КУЛЬТОВЫХ СОРТОВ

Среди сотен разновидностей улуна есть несколько сортов, которые стали визитной карточкой целых регионов и первыми приходят на ум даже тем, кто только начинает разбираться в этом чае.

Разновидность улуна / © Pexeles

Данкон производят в китайской провинции Гуандун — это очень ароматные улуны с нотами мёда, орхидеи, миндаля и фруктов, с долгим сладким послевкусием. Настой обычно яркого золотисто-зелёного цвета.

Скальные улуны Уи (Wuyi Rock) родом из провинции Фуцзянь — в чашке раскрываются какао, печёные фрукты, поджаренное зерно и лёгкая дымность. Самый известный представитель — Да Хун Пао, но не менее интересен Жоу Гуй с выраженными коричными нотами. Цвет настоя — от янтарного до рубинового у более окисленных сортов. Это как раз тот улун, который стоит предложить гостю, который больше привык к кофе, чем к чаю.

Oriental Beauty («Восточная красавица») — сорт с открытой обработкой и медовым, почти фруктовым вкусом с мягкими цитрусовыми нотами и ярким золотистым настоем. Необычный вкус появляется благодаря крошечному насекомому — цикадке, которая покусывает лист ещё до сбора, и это запускает естественную реакцию, похожую на лёгкое окисление.

КАК ПРОИЗВОДЯТ УЛУН

Процесс производства улуна — тонкая ручная работа, которая объясняет, почему хороший улун стоит дороже многих других чаёв.

Сначала свежий лист завяливают на солнце или в помещении, чтобы он потерял часть влаги и стал мягче. Затем следует этап лёгкого «побивания» и встряхивания — лист аккуратно перекатывают, чтобы слегка повредить клеточные стенки и запустить окисление; между встряхиваниями лист отдыхает, и мастер по запаху и цвету определяет, когда остановить процесс.

Свежий лист завяливают на солнце или в помещении / © Pexeles

Дальше идёт прогрев (или «килл-грин») — лист нагревают в котле или барабане, чтобы зафиксировать достигнутую степень окисления и остановить дальнейшую ферментацию. Пока лист ещё тёплый, его скручивают в полоски или заворачивают в ткань для шариковой скрутки — традиционно это делали руками на циновке, сегодня чаще на специальной машине. Ткань с листом разворачивают и сворачивают заново по много раз, пока форма не станет идеальной.

В конце многие улуны проходят прожарку или томление на углях — именно так получают, например, печёную Тье Гуань Инь или дымные скальные улуны Уи. Финальный этап — сортировка, которая требует опытных рук: на отбор одного килограмма действительно качественного улуна может уходить несколько часов.

КАК ЗАВАРИВАТЬ УЛУН

Температура воды для улуна обычно составляет 85–95°C — чем темнее и сильнее окислен сорт, тем более горячую воду он способен выдержать без потери вкуса.

Для заваривания хорошо подходит гайвань или глиняный чайник исинь / © Pexeles

Для заваривания хорошо подходит гайвань или глиняный чайник исинь — именно в такой посуде удобнее всего делать несколько коротких проливов подряд, которые качественный улун переносит без проблем, раскрывая новые оттенки вкуса с каждым следующим завариванием.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Улун — это не один конкретный чай, а огромная категория между зелёным и чёрным, объединённая общим принципом частичного окисления. Форма листа, степень окисления и финальная обжарка создают настолько разные результаты, что знакомство с улуном стоит начинать не с одного сорта, а сразу с нескольких — цветочного шарикового, дымного скального и медового Oriental Beauty, — чтобы почувствовать, насколько по-разному может звучать один и тот же куст.