Блог о кофе и чае - Что такое ферментация чая - читать
Ко всем записям

Что такое ферментация чая

Дата: 21.04.2020

 
5 мин. на чтение   745 просмотров
Чай

 

Что такое ферментация чая

Как ферментируют чай

классический метод классификации чаев


Большинство видов чая производят из одного растения: кустарника Camellia Sinensis. Как и на кофейные зерна, на оттенки чайного вкуса и аромата влияют терруар, высота произрастания, нюансы выращивания и сбора. Деление по типам: зеленый, белый, черный, улун, пуэр — определяется этапами обработки собранного сырья и в первую очередь способом и временем ферментации листа. Этот термин появился в чайном производстве в начале прошлого века и стал обозначать процесс окисления, происходящий под действием кислорода и ферментов растения.

Как ферментируют чай

Процесс начинается после просушивания и завяливания собранных листьев. Когда речь идет о чае, чаще всего под ферментацией мы подразумеваем процесс ферментативного окисления. При обработке листа выделяющийся сок контактирует с ферментами и кислородом, содержащимся в воздухе. В результате этого процесса он меняет свой химический состав и соответственно свойства и вкус напитка.

  1. Листья раскладывают слоем примерно 7-10 см на плоской поверхности, иногда для этого используют специальные плетеные поддоны. Материал поверхности должен быть химически инертен и не вступать в реакцию с чайными ферментами: чаще всего используется алюминий или обработанное дерево.
  2. Весь процесс происходит в прохладных затемнённых помещениях при влажности около 90%. Важное условие — хорошая вентиляция: для окисления необходим постоянный доступ кислорода.
  3. Время ферментации зависит от сорта и исходного состояния сырья и обычно составляет от 30 минут до 3-4 часов и останавливается принудительно, когда лист достигает нужной кондиции. Момент окончания этого этапа определяют по таймеру. На крафтовом производстве или при обработке элитных сортов решение об остановке процесса принимает титестер отдельно для каждой партии.
  4. Для остановки ферментации листья помещают в специальную камеру, где их просушивают при температуре около 100°С под воздействием направленных потоков воздуха до влажности 2-4%. После охлаждения и сортировки готового продукта его можно упаковывать и готовить к отправке.

 

Этапы производства чая

На степени ферментации основан классический метод классификации чаев

Неферментированный: зеленый

Листья, предназначенные для изготовления зеленого чая, подвергаются крайне бережной обработке и максимально сохраняют полезные свойства растения и свежий натуральный вкус.

После сбора их раскладывают на специальных столах, сушат и сортируют.

Далее сырье прогревают в специальных печах и обрабатывают горячим паром, чтобы устранить излишнюю горечь и остановить процесс ферментации.

Слабоферментированные: желтый и белый

Белый и желтый чаи подвергают незначительной ферментации, около 10-15%. Белый традиционно изготавливают из цветочных почек и бутонов чайного куста, которые немного завяливают на солнце и высушивают.

Желтый — довольно редкая разновидность сырья со своеобразным вкусом и пониженным содержанием флавоноидов и кофеина. Собранные листья заворачивают во влажные одеяла и пропаривают, что запускает процесс ферментации, хоть и довольно кратковременный. Далее сырье высушивается горячим воздухом, сортируется и готово к употреблению.

Слабоферментированные чаи невероятно нежные и плохо переносят транспортировку, поэтому на экспорт почти не поставляются.

Полуферментированные: улуны

Яркий представитель полуферментированных чаев — знаменитый улун.

Для приготовления улунов берут самые ценные верхние листочки с одной почкой, слегка завяливают и переносят в проветриваемое помещение, где сырье подвергается бережному скручиванию при температуре 15°С.

Эти манипуляции вызывают естественное окисление чая, разрушая клеточные стенки листьев и высвобождая натуральные ферменты, что приводит к химическим и вкусовым изменениям по сравнению с зеленым чаем.

Время окисления улунов отличается в зависимости от сорта: от 15% для Ти Гуань Инь, который дает напитку золотистый цвет и нежный цветочный аромат, до 80% для Да Хуан Пао с Тайваня с запахом меда и сухофруктов и теплым оранжево-ореховым оттенком в чашке.

Ферментированный: черный

Полностью свой букет чайный лист раскрывает в черном чае (во многих странах его называют «красным»). Из листьев, полностью прошедших процесс ферментации, получается великолепный напиток рубинового цвета, с яркими фруктовыми и ореховыми нотками и богатым послевкусием.

Вкус черного чая стабилен, он менее требователен к условиям хранения и заваривания, что помогло именно этому продукту широко распространиться по всему миру.

Пост-ферментированные: пуэры

Пост-ферментированный — особый вид чая, в его производстве задействован не кислород, а бактерии и микроорганизмы, которые поддерживают процесс брожения в специально созданной теплой (около 38°С) и влажной среде. 

Таким образом, изменения в химическом составе сока чайного листа при приготовлении пуэра протекают под воздействием как внешних, так и внутренних (от самого чая) ферментов без доступа кислорода. Это и есть классический процесс ферментации.

Необычная технология производства дарит пуэрам особый вкус, запах и послевкусие. Это насыщенный мягкий напиток коньячного оттенка с богатым вкусом с шоколадно-ореховыми нотами и немного дымным древесным ароматом.

 

А какой чай и за какие качества предпочитаете вы: зеленый, улун, черный или благородный пуэр?

Очень интересно прочитать ваше мнение в комментариях!

Комментарии