Блог о кофе и чае - Контроль качества кофейных напитков в заведениях общепита - читать
Ко всем записям

Контроль качества кофейных напитков в заведениях общепита

Дата: 01.09.2023

 
8 мин. на чтение   1291 просмотров
Все темы Индустрия кофе

 

Контроль качества кофейных напитков в заведениях общепита

Стандарты хорошего кофе

Вкусный эспрессо в кофейне

Кофе больше, чем напиток — он уже стал важной частью мировой культуры. И когда гости какого-либо заведения пробуют эспрессо, латте или капучино, они ждут, что каждый глоток будет насыщенным, комплексным и вкусным.

Дать посетителям то, чего они ждут и даже больше — это ключ к созданию своего бренда, выделению среди конкурентов и в целом успешному бизнесу.

Поэтому владельцы кофеен создают стандарты качества, чтобы в каждом их заведении кофе заваривали на одинаково высоком уровне.

Разработка стандартов

Стандарты качества кофейных напитков — это параметры, которые гарантируют стабильность вкуса, аромата и текстуры эспрессо, латте и т. д. В качестве стандарта можно учитывать множество факторов: от сорта зёрен и степени обжарки до температуры напитка при подаче. Чем больше моментов определяют стандарты качества, тем более стабильным и вкусным будет кофе, который сервируют в кофейне.

Холодный напиток в кофейне. © unsplash.com


Если говорить о сетевых заведениях, то стандарты разработанные головным офисом помогают кофе быть похожим во всех заведениях, независимо от географии. А ещё гайды разработанные профессионалами регулируют как свойства напитков, так и обучение сотрудников и даже оборудование, которое они используют.

Есть много разных стандартов, в зависимости от их разработчика. В качестве примера мы создали таблицу различных стандартов, которую можно использовать как наглядное пособие.

Таблица возможных стандартов:
 

Параметр Спешелти кофейня Кафе Вендинг (кофейные автоматы)
Тип кофе Арабика (моносорта и микролоты) Смесь арабики и робусты с преобладанием арабики Смесь арабики и робусты в равных пропорциях
Срок свежести зерна после обжарки До 2-3 недель До 5 недель До 8 недель
Методы заваривания Профессиональная эспрессо-машина, альтернативные методы заваривания: аэропресс, кемекс, V60 и т. д. Эспрессо-машина, профессиональная или суперавтомат, возможно альтернативные методы Суперавтоматическая эспрессо-машина
Температура воды для приготовления кофе 90-96°C 88-96°C 85-95°C
Время экстракции эспрессо 25-30 секунд 20-30 секунд 20-25 секунд
Качество воды Осмос или фильтрованная Фильтрованная Фильтрованная
Молоко для капучино и латте Плотное, кремовое Средняя плотность Средняя плотность
Обучение бариста Продвинутые курсы, регулярные тренинги Основные курсы, периодические тренинги -
Регулярность проверок качества Ежедневно Еженедельно Ежемесячно
Отношение к отзывам клиентов Анализ и быстрый отклик на каждый отзыв Рассмотрение отзывов, корректировка работы Отслеживание общего уровня удовлетворенности


Обучение бариста

Для спешелти кофейни бариста — ключевой игрок, который помогает кофе полноценно раскрыться в чашке. Именно компетентность и мастерство бариста определяют качество напитка, поэтому так важно проводить обучение.

Прежде всего, конечно, бариста должен отлично знать техники приготовления кофе. Уметь работать с кофемолкой, эспрессо-машиной и другими кофеварками, а также правильно пользоваться аксессуарами бариста.

Чтобы быть хорошим бариста, нужно разбираться в кофе: знать протоколы SCA, регулярно каппить разные лоты, пробовать и настраивать эспрессо.

Форма каппинга SCA


Другая важная информация, которую должен знать бариста:

  • Различия между сортами.

  • Особенности методов обжарки.

  • Физика и химия процесса заваривания.

  • История кофе.

С таким набором умений и знаний, бариста сможет стабильно готовить вкусный кофе и детально рассказывать гостям о происхождении каждого сорта.

Контроль со стороны шеф-бариста

В любом кофейном заведении шеф-бариста — эксперт и наставник для всей команды. Он устанавливает стандарты, контролирует их соблюдение и регулярно проводит обучение.

Основная ответственность шеф-бариста — обеспечить стабильно высокое качество кофейных напитков. Он регулярно организует слепые каппинги, чтобы проанализировать вкус эспрессо и фильтр-кофе. Так шеф-бариста может быстро выявить возможные недостатки и скорректировать их.

Плюс к этому шеф-бариста подбирает новые сорта кофе, налаживает сотрудничество с поставщиками и разрабатывает авторские кофейные напитки.

Обратная связь от посетителей

Часто отзывы ваших гостей дают ценную информацию о качестве кофейных напитков. Причём они могут делиться впечатлениями в режиме онлайн, прямо из кафе или ресторана.

Кофе и социальные сети. © unsplash.com


Для заведения важно быстро реагировать на посты в соцсетях и на других интернет-площадках. Хорошо, если посетитель доволен. А вот если его капучино пришёлся не по вкусу и он написал пост или снял ролик, это будет оказывать негативный эффект на репутацию заведения.

Отслеживание обратной связи

Если вы регулярно просматриваете посты о вашей кофейне и быстро на них реагируете, то гости быстро это заметят и оценят.

Например, посетитель написал “Эспрессо сильно кислит” и поставил хэштег #название_заведения. Если вовремя обратить на это внимание, можно проверить качество напитка, пока гость ещё находится в кофейне. Вы успеете сразу исправить ситуацию и клиент удалит пост или напишет позитивное дополнение.

Оставив пост как есть, он может долго “висеть”, влияя на репутацию кофейни.

Основываясь на отзывах клиентов, можно улучшать работу бариста, менять поставщика и корректировать меню. Главное, чтобы анализ был объективным. Не все отрицательные отзывы указывают на реальные проблемы, но игнорировать их также нельзя.

Отзывы по категориям

Чтобы было проще работать с отзывами, стоит разделить их на категории, например: "вкус кофе", "обслуживание", "атмосфера" и так далее. Так будет проще увидеть в каких областях у вас все отлично, а где нужно что-то поменять.

Резюме

Чтобы доходность вашего заведения росла, важно, чтобы посетители всегда пили максимально вкусный кофе. Обеспечить это поможет строгий контроль качества.

Практические рекомендации

  • Составьте собственные стандарты качества кофейных напитков.

  • Регулярно проводите обучение персонала.

  • Шеф-бариста должен регулярно пробовать кофе, который готовят в вашем заведении.

  • Отслеживайте и анализируйте отзывы ваших гостей.

Кофейня, где стабильно готовят отличный эспрессо и другие кофейные напитки, всегда будет популярней заведений, в которых вкус кофе меняется с каждым посещением.

А как контролируют качество кофе в вашем любимом заведении? Поделитесь в комментариях.

Титульное фото © unsplash.com

Комментарии