Индонезия Суматра Эдди Таното (в дрип-пакетах)

Описание

Кофе в этих дрипах из высокогорной Северной Суматры, подготовленный компанией Simalem Specialty Coffee. Для этого лота применили нестандартный метод обработки — Carbonic Natural.

За созданием Simalem Specialty Coffee стоят Эдди Таното и Йохан Кве, поставившие целью раскрыть потенциал индонезийского кофе и вывести его на мировые рынки. Эдди активно участвовал в строительстве перерабатывающей инфраструктуры и запуске обучающего центра Simalem Coffee Academy. Компания делает акцент на образовании, помогает местным производителям выходить на индонезийских и зарубежных покупателей, а также обеспечивает полную прозрачность цепочки поставок. Это позволяет отслеживать происхождение каждого лота и гарантировать справедливую поддержку фермеров.

Деревья кофе в Северной Суматры / © Tasty Coffee

Урожай собран с деревьев разновидности сигарар утанг, впервые обнаруженной в 1988 году на одной из ферм в индонезийском округе Линтонгнихута. В переводе с местного диалекта это название означает «быстро вернуть долги» — отличная урожайность позволила фермерам оперативно закрыть свои финансовые обязательства. ДНК-исследования указывают на связь с группой атенг и вероятное происхождение от гибрида типики и катимора (тиморского гибрида). Официальное признание от Министерства сельского хозяйства Индонезии разновидность получила в 2005 году.

Метод обработки этого лота специалисты Simalem называют Carbonic Natural. Спелые ягоды раскладывают на приподнятых сушильных столах в тени и добавляют культуру Aspergillus oryzae — благородный плесневый гриб, традиционно применяемый в Восточной Азии для ферментации продуктов. Это аэробный микроорганизм, которому для жизнедеятельности необходим кислород, а в естественной среде он обитает в почве и на органических остатках.

Данный гриб играет ключевую роль в традиционной азиатской кулинарии: с его помощью делают кодзи (ферментированные злаки и сою), соевый соус, сакэ и рисовый уксус. В процессе жизнедеятельности Aspergillus oryzae выделяет ферменты, расщепляющие крахмал, белки и жиры на сахара и аминокислоты, которые формируют богатый вкусоароматический профиль. При этом штамм абсолютно безопасен для пищевой промышленности и не продуцирует микотоксины.

Ферментация кофейных ягод под воздействием Aspergillus oryzae способствует распаду сложных органических соединений на более простые. Это напрямую отражается на чашке: напиток приобретает яркую естественную сладость и плотное, округлое, сливочное тело.