Что такое фильтр-шот: эспрессо с бумажным фильтром

		В закладки
6 мин. на чтение		16 просмотров
Все темы Бариста

Чистый вкус кофе

Фильтр-кофе в эспрессо-машине

В 2019 году известный бариста, писатель и исследователь кофе Скотт Рао анонсировал новый способ приготовления, который должен был изменить представления кофейного сообщества об эспрессо.

Основой его идеи стал кружок бумаги диаметром 58 миллиметров, положенный на дно портафильтра. Способ приготовления эспрессо с использованием бумажного фильтра получил название фильтр-шот.

Что такое фильтр-шот и почему это не просто эспрессо с фильтром

Фильтр-шот — это эспрессо, заваренный с одним или двумя бумажными фильтрами в портафильтре. Один фильтр кладётся под молотый кофе, второй — опционально сверху, прямо на кофейную таблетку.

Чтобы понять, как это влияет на физику процесса, нужно вспомнить, что происходит при экстракции традиционного шота эспрессо. В донышке фильтр-корзины есть десятки небольших отверстий, через которые под давлением фильтруется кофе и стекает в чашку.

При этом самые мелкие частицы помола постепенно в разной степени забивают эти отверстия. Некоторые перекрываются полностью, некоторые — частично и в итоге пролив идёт неравномерно.

Бумажный фильтр под кофейной таблеткой защищает фильтр-корзину от кофейной пыли (coffee fines). Заваренный кофе распределяется горизонтально по всему донышку, давление стабилизируется и экстракция идёт равномерно.

Джонатан Ганье из Coffee ad Astra проверил давление в корзине с бумажным фильтром и без. Оказалось, что бумажный фильтр под кофейной таблеткой уменьшает гидравлическое сопротивление, что позволяет воде проходить большим числом путей через помол и в результате степень экстракции (extraction yield) оказывается больше.

А если ещё положить второй бумажный фильтр сверху, то он будет удерживать кофейную «шайбу» целой, когда давление сбрасывается после вливания воды для предсмачивания. Иначе таблетка может потерять однородность.

История

Идея использовать бумажный фильтр в эспрессо-машине высказывалась и до Рао. Как он сам писал в своём блоге, до него Энди Шектер экспериментировал с фильтрами AeroPress, чтобы в его эспрессо не попадали жиры, содержащиеся в кофе. Побочным эффектом оказалось повышение степени экстракции примерно на 1,5%.

Годы спустя Рао развил идею Шектера, добавив второй бумажный фильтр над кофейной таблеткой. При этом показатель extraction yield (EY) увеличился до 25% от веса помола (стандарт индустрии для эспрессо — 18-22%). При этом напиток был хорошо сбалансирован, без выраженной горечи и терпкости, характерной в эспрессо с высоким показателем EY.

Продолжив эксперименты, Рао создал метод приготовления, который назвал Filter 2.0. По этому методу эспрессо-машина использовалась для приготовления фильтр-кофе — с выделенным временем на цветение и медленной низкоскоростной экстракцией. Потом напиток в чашке разбавлялся горячей водой до стандартного объёма фильтр-кофе.

Итоговым продуктом экспериментов Рао стала специальная глубокая корзина Filter3 basket, совместимая с моделью Decent Espresso. Глубина этой фильтр-корзины — 8 сантиметров, отверстия для пролива крупнее, чем у традиционных корзин, и для заваривания используется специальный бумажный фильтр.

По собственным словам Скотта Рао, после почти трёх десятилетий размышлений и экспериментов он наконец нашёл метод заваривания выдающегося фильтр-кофе в эспрессо-машине за три минуты или меньше.

Физика заваривания: что меняется и почему

Кофе Эффекты бумажного фильтра проявляются сразу на нескольких уровнях.

Рост степени экстракции

Как уже говорилось, у традиционного эспрессо EY около 18–22%. Фильтр-шот достигает экстракции в 23–27% — и при этом почти не горчит и не вяжет. Объясняется это просто: в классическом эспрессо настолько высокая степень экстракции означает, что в чашку попало слишком много пыли и дубильных веществ. Бумажный фильтр задерживает эти частицы, и напиток получается чистым.

Меньше масел — больше прозрачности

Бумага задерживает кофейные масла и благодаря этому тело напитка становится легче, а вкус — прозрачнее. Тонкие дескрипторы становятся более читаемыми. Именно поэтому для фильтр-шота рекомендуется выбирать кофе светлой обжарки: как правило, получается чашка с хрустящей кислотностью и выраженными фруктовыми нотами (конкретные дескрипторы разные для каждого лота).

Помол можно делать грубее

Для эспрессо нужен мелкий помол, так как при крупном помоле напиток получится ненасыщенным.

Другое дело фильтр-шот. С нижним фильтром гидравлическое сопротивление выравнивается, coffee fines не закупоривают дно, вода распределяется равномерно. Это позволяет молоть чуть крупнее и снизить риск каналирования.

Сколько всё-таки бумажных фильтров использовать?

Нижний фильтр — основной. Он выравнивает давление, предотвращает забивание отверстий корзины и повышает EY.

Верхний фильтр нужен, прежде всего, если готовить фильтр-шот со стадией цветения. Он защищает кофейную таблетку от размытия при сбросе давления.

Фильтр-шот, турбо-шот, классика: чем они отличаются

Фильтр-шот иногда путают с турбо-шотом (об этом способе приготовления расскажем в другой статье). Обе техники появились примерно в одно время и обе используются, чтобы готовить чистый, высокоэкстрагированный напиток.

Принципиальное различие в том, что турбо-шот работает с грубым помолом и низким давлением, но без бумажного фильтра.

Фильтр-шот может использовать стандартное давление 9 бар. Ключевое условие — бумажный фильтр, который стабилизирует давление и фильтрует масла.

Параметр	Классический эспрессо	Турбо-шот	Фильтр-шот
Помол	Мелкий	Заметно крупнее классического помола под эспрессо	Средний (крупнее классики)
Давление	9 бар	6 бар	6–9 бар
Соотношение	1:2	1:3–1:4	1:3–1:5 (или байпас)
EY	18–22%	20–24%	23–27%
Тело	Плотное, маслянистое	Лёгкое, чистое	Лёгкое, прозрачное
Чем хорош	Молоко, тёмная обжарка	Светлая обжарка, скорость	Светлая обжарка, максимальная чистота вкуса
Бумажный фильтр	Нет	Нет	Да

Как приготовить фильтр-шот

Кофе: 18 г

Выход: 72–90 г

Брю ратио: 1:4–1:5

Температура: 93–96 °C

Давление: 6–9 бар

Время: 25–40 сек

Вырежьте или подберите бумажный фильтр под диаметр корзины (как правило, 58 мм для профессиональных эспрессо-машин, 51-53 мм для домашних). Положите фильтр на дно корзины и пролейте через него немного горячей воды, чтобы устранить возможный запах бумаги и чтобы фильтр плотнее лёг на дно.
Смелите 18 грамм кофе слегка крупнее, чем для классического эспрессо (2-3 деления на кофемолке). Всыпьте помол в портафильтр и сделайте темперовку.
Если вы планируете выделить время на цветение помола, то положите второй предварительно промытый фильтр на кофейную таблетку, чтобы сохранить её целостность.
Вставьте портафильтр в группу и начните пролив (с предсмачиванием или без). Полная экстракция до 72–90 г в чашке.

Пролив должен быть ровным, без резких изменений. Калибруйте рецепт по стандарту: если кофе льётся слишком медленно, сделайте помол крупнее, если слишком быстро, то уменьшайте. Целевая экстракция 23–27% — отлично, если есть рефрактометр для проверки.

Какие фильтры использовать? Подойдут фильтры для аэропресса, просто обрежьте их до диаметра вашей корзины для холдера.

Бывают и специальные фильтры для фильтр-шота, их можно найти на международных маркетплейсах. Толщина бумаги влияет на результат: для прозрачной чашки выбирайте фильтры потолще, для тельной — более тонкие.

Для какого кофе фильтр-шот работает лучше всего

Метод приготовления рекомендуется использовать с зёрнами светлой обжарки. Это, как правило, лоты, обжаренные под фильтр, с выраженными фруктовыми или цветочными нотами.

Кофе средней обжарки тоже хорошо раскрывается в фильтр-шоте — с балансом между телом и чистотой вкуса.

А вот тёмная обжарка лучше подходит именно для традиционного эспрессо, поэтому такой кофе лучше готовить по классическому рецепту.

Фильтр-шот в кофейне

Главный аргумент в пользу внедрения метода в кофейне — воспроизводимость. Ручной пуровер чувствителен к скорости пролива, равномерности помола и технике вливания. Фильтр-шот на эспрессо-машине убирает часть этих переменных: давление постоянное, температура стабилизирована, предсмачивание в современных эспрессо-машинах контролируется автоматически. Результат будет стабильным и меньше зависит от опыта бариста, что важно при потоке заказов.

Итог

Фильтр-шот — это отдельный метод приготовления на стыке эспрессо и фильтра. Он даёт чистоту вкуса, как в пуровере, и высокую экстракцию, как в эспрессо. Это хорошая возможность для тех, кто любит только альтернативу или только эспрессо, оценить преимущества других методов приготовления.

Комментарии