Блог о кофе и чае - мексиканский кофе марагоджип и чьяпас в зернах вкус рецепт описание - читать
Ко всем записям

Кофе из Мексики: регионы, сорта, оттенки вкуса

Дата: 03.02.2021

 
7 мин. на чтение   215 просмотров
Все темы Индустрия кофе

 

Кофе из Мексики: регионы, сорта, оттенки вкуса

История индустрии и перспективы на рынке спешелти

как приготовить кофе по-мексикански Café De Olla

Лучший мексиканский кофе ценят за профиль чашки, который отличает легкое гладкое тело, яркая цитрусовая кислотность, оттенки ванили, бергамота молочного шоколада и орехов. Специалисты отрасли отмечают его потенциал в индустрии спешелти: на «Cup of Excellence 2019» целых 6 лотов получили на каппингах больше 90 баллов.

В статье рассказываем о регионе, знакомим с его особенностями и помогаем сориентироваться в сортах и разновидностях кофе в зернах из Мексики.

История мексиканского кофе: 7 фактов

  1. Первые кофейные плантации появились в стране в конце 17 века. Деревца попали сюда с Карибских островов или были завезены испанскими переселенцами: точнее узнать невозможно.
  2. Примерно до середины 19 века плантации контролировались «кофейными баронами» из числа завоевателей, работали на них местные жители, а весь урожай использовался только внутри страны.
  3. После революции 1920 года к выращиванию кофе смогли подключиться небольшие фермы, а площадь посадок в южных штатах выросла в десятки раз.
  4. В 1973 году правительство учредило национальный институт кофе INMECAFE, благодаря этому уже через 10 лет кофе стал самой важной сельхозкультурой страны.
  5. В конце 80-х на рынке появилось огромное количество бразильской дешевой коммерческой арабики, INMECAFE был закрыт. Выращивание кофе почти целиком перешло под контроль мелких частных землевладельцев.
  6. Сегодня в Мексике около 515 000 производителей, 95% плантаций — менее 3 га. Большую часть процессов переработки, хранения и продажи проводят через кооперативы. Эти объединения помогают не только поддерживать цены на одном уровне, но и сообща решать задачи по сохранению плодородия земель, защиты от болезней кофейных деревьев, испытывать новые технологии выращивания и обработки.
  7. Наиболее влиятельные и продвинутые кооперативы — это развитые группы поселений для семей, занятых в индустрии: с довольно комфортным жильем, больницами и школами. Экологичное отношение к бизнесу ценится в индустрии спешелти и помогает местным фермерам развиваться и заявлять о себе в отрасли, повышать стоимость своих лотов.

Терруар и обработка

Последние годы Мексика занимает 10 место в мире по производству кофе: это примерно 2,5 млн мешков по 60 кг в год. Здесь богатые вулканические почвы, обильные дожди и теплый тропический климат, идеально подходящий для этой культуры. Урожай собирают с ноября по март. Почти весь кофе выращивают теневым способом на высоте 900–1600 м. На плантациях почти не используют удобрения: около 60% мирового сертифицированного органического кофе экспортируют из Мексики.

90% зерен подвергается мытой обработке и только небольшая часть фермеров использует хани и сухой способы.

Регионы выращивания

95% всех плантаций расположены в южных штатах.

Веракрус

Наиболее технологически развитый кофейный штат с сортами, устойчивыми к болезням. Здесь жестко контролируют посевы и сажают деревья на расстоянии не меньше 1 м друг от друга: это позволяет сохранить питательность почвы и избежать эрозии.

Лучший кофе Веракрус Altura Coatepec растет на склонах гор на высоте 1100–1600 м и отличается яркой кислотностью, кисло-сладким послевкусием и дает чашке нотки тропических фруктов, черники и карамели.

Чьяпас

Регион на границе с Гватемалой. Деревья арабики растут здесь на высоте 1300–1700 м на богатых питательными веществами вулканических почвах в тени орехов и цитрусовых. Собирают ягоды вручную, обрабатывают мытым способом.

В чашке из региона Чьяпас — нотки шоколада, орехов, цитрусовых. Тело округлое, послевкусие — мягкое и маслянистое.

Оахака

Находится между Чьяпас и Веракрус, кофейные фермы расположены на высоте 900–1600 м. Это наименее технологически развитый из всех регионов, многие фермеры здесь осознанно избегают модернизации в пользу традиционных методов выращивания.

Самый известный сорт региона — Oaxaca Pluma. Это исключительная чашка с карамельной сладостью, апельсиновой кислотностью, нотами желтых фруктов и цветочными оттенками.

Кофе по-мексикански

Исторический мексиканский кофейный напиток Café de olla готовят из смеси специй и зернового кофе в глиняном горшочке.

 

мексиканский кофе рецепт

Кофе по-мексикански Cafe de olla в глиняной чашке, с тростниковым сахаром и корицей

Первыми Café de olla начали варить мексиканские революционеры в начале 20-го века: в лагерях они грелись сладким напитком из смеси согревающих специй и бодрящих кофейных зерен. Этот напиток каждая семья готовит по-своему, рецепт часто передается из поколения в поколение. В большинство рецептов входит свежесмолотый кофе, тростниковый сахар, корица и гвоздика, иногда добавляют анис и цедру лимона.

Для приготовления Café de olla воду кипятят в глиняном горшочке — olla — с палочкой корицы и другими специями, затем засыпают смолотые зерна арабики.

После того как напиток настоится 3–5 минут, его разливают по маленьким керамическим чашкам и добавляют тростниковый сахар, цедру или теплое молоко.

Café de olla предлагают многие кофейни и за пределами Мексики, но если вам не удастся найти его в меню, попробуйте приготовить дома на плите. Вместо olla прекрасно подойдет турка или небольшой ковшик.

Какой сорт кофе в зернах из Мексики выбрать

Мексиканская арабика отличается нежным мягким вкусом, бархатистым телом, выраженной цитрусовой кислотностью. Специалисты и ценители отмечают тонкий аромат молочного шоколада, ванили и полевых цветов.

Рекомендуем попробовать:

Мексика Чьяпас в обжарке под эспрессо и для заваривания в турке: с обволакивающим шелковистым вкусом и нотами молочного шоколада, орехов и сухофруктов.

Мексика Марагоджип для фильтра и альтернативы: изумительный сорт с нотками зеленого яблока, сухофруктов и шоколада, ароматом сливок и мягкой кислотностью лайма.

 

Для иллюстрации статьи использованы фото с сайтов https://www.catfightcoffee.com/, https://www.diariodequeretaro.com.mx

Комментарии