Блог о кофе и чае - кислотность кофе как изменить и почему кофе кислый. Сорта с кислым привкусом - читать
Ко всем записям

Кислотность кофе, это хорошо?

Дата: 31.07.2020

 
3 мин. на чтение   2457 просмотров
Все темы Кофехак Бариста

 

Кислотность кофе, это хорошо?

Главное о кислотности кофе

от чего зависит интенсивность, как регулировать

Фото: magyscoffee.com
 

Кофе — это ягода, а кислинка — нормальная составляющая вкуса плодов, растущих в тропиках.

Кислотность — одна из основных характеристик кофе, оцениваемых при дегустации. Именно она отвечает за богатство вкуса и характерный чарующий аромат напитка, оттеняет ноты сладости, мягкой горечи, дает возможность оценить разнообразие вкусовых нюансов сортов разных регионов и условий произрастания кофейных деревьев.

Типы кислотности кофе

В зернах кофе около 30 разных видов кислот. В самой широкой классификации они делятся на четыре группы:

  • Цитрусовая. Оттенки апельсина, лимона, грейпфпута. Появляется в ягоде первой.
  • Яблочная. Киви, крыжовник, легкость зеленых яблок и лайма. Формируется в процессе созревания зерна.
  • Виноградная (уксусная) кислота. Добавляет винные нотки. Синтезируется в перезрелом или долго хранившемся кофе.
  • Ортофосфорная кислота. Кофейные зерна впитывают ее из почвы, богатой фосфором. Добавляет в напиток терпкость и легкий привкус колы.

Чаще всего в зернах присутствуют все виды кислот в разных пропорциях. Для того чтобы кофе получил высокую оценку Q-грейдеров, важна не степень кислотности, а сбалансированность: гармоничный вкус без выраженной горечи.

От чего зависит кислый вкус кофе

Сорт

Практически вся арабика имеет во вкусе благородную кислинку разной интенсивности. В робусте кислинки не бывает. Есть, конечно, исключения: мытая робуста из Гватемалы, растущая на вулканических почвах или слегка кисловатые сорта из Никарагуа. Купажам кислоту и богатство вкуса придают именно сорта арабики, робуста несет ответственность за крепость и густоту.

Терруар

Чем выше растут кофейные деревья, тем интенсивней и выразительней кисловатый привкус у зерен. Самые ценные сорта — виды высокогорной арабики, такие, как Эфиопия Бале Маунтин или Кения АА Маунт. В условиях высокогорий и низкого содержания кислорода созревание ягод длится дольше, в результате вкус и запах такого кофе оказываются более насыщенными, кислинка — ярче. Если ориентироваться на характер сбора и обработки, то мытый кофе демонстрирует более выраженные кислые нотки, чем очищенный традиционным способом.

Обжарка

Карамелизация сахара приглушает кислый вкус напитка. Поэтому чем темнее обжарены зерна, тем слабее кислинка и тем сильнее чувствуется горечь. А вот при светлой обжарке большинство органических кислот сохраняется внутри зерна и при заваривании переходит непосредственно в напиток, передавая ему всю богатую палитру вкусовых нюансов. Качественные зерна подвергают только слабой и средней обжарке, чтобы сформировать мягкую кислотность с привкусом, характерным для каждого сорта и максимально раскрыть все дескрипторы.

Способ приготовления

Наиболее гармонично и полно все ноты зерен, в том числе и кислотность, раскрываются в эспрессо. Ближе всего к нему — кофе из турки или френч-пресса. Чтобы оценить все нюансы вкуса в напитке, приготовленном в кемексе, пуровере, капельной кофеварке лучше выбирать зерна светлой обжарки.

Как регулировать кислотность

Какой кофе лучше: с кислинкой или без? Можно сказать точно — тот, который по вкусу именно вам.

Вам нравится крепкий, не кислый напиток? Выбирайте кофе с натуральной обработкой и средней, ближе к темной, обжаркой. Такие как Бразилия Суль-Де-Минас для фильтра или классический купаж для эспрессо «Паганини» с нотками горького шоколада и специй, практически без кислотности.

Хотите сложных вкусовых ощущений? Попробуйте кофе светлой обжарки и высокогорный, например «Эфиопия Иргачеф» с мягкой грейпфрутовой кислотностью или кофе из Кении с нотами какао, ягод красной смородины и черного чая на послевкусии.

Кислотность может быть разной. Нежелательные ноты в кислотности можно снизить увеличением температуры заваривания или временем приготовления. Можно также иметь в виду, что в кофе-машине основные кислоты переходят в напиток в первые 2-3 секунды пролива. Если хотите получить эспрессо без явных кислых ноток, просто подставьте чашку не сразу, а через пару секунд после того, как появится струйка напитка. 

Выбирайте кофе, который удовлетворит всем вашим пожеланиям и наслаждайтесь. Будем рады любым вопросам и отзывам!

Комментарии