Блог о кофе и чае - дестонер нужен чтобы очистить кофе от камней - читать
Ко всем записям

Дестонер: оборудование, которое заботится о ваших кофемолках

Дата: 20.01.2021

 
7 мин. на чтение   279 просмотров
Все темы Оборудование

 

Дестонер: оборудование, которое заботится о ваших кофемолках

Откуда берутся камни в спешелти-кофе?

Когда можно обойтись без дестонера

Дестонер (от английского stone — камень) — оборудование, которое очищает кофе после обжарки перед тем, как упаковать его в пачки. Это нужно, чтобы отобрать посторонние предметы и дефектные зерна, которые иногда встречаются в зеленом сырье. Один небольшой камешек в вашей кофемолке может фатально повредить жернова и стать причиной дорогостоящего ремонта.

Откуда в мешок попадают камни и всем ли нужен дестонер: разбираемся в этой статье.

Что можно встретить в мешке кофе

Камешки, палочки и другие посторонние предметы попадают в экспортную партию чаще всего во время сушки на патио. Большинство стран, где выращивают арабику и робусту, используют низкотехнологичный способ сушки зерен: раскладывают промытые ягоды на деревянных поддонах, сетках или прямо на бетонированном дворе фермы. Во время сушки зеленые зерна периодически перемешивают, чтобы процесс проходил равномерно. Когда их собирают в мешки, туда же могут попасть мелкие камни, отколовшиеся от бетонного основания, гвоздики, клепки, стекло и другой мусор.

Камешки, которые можно найти в мешке кофе

Экспозиция из предметов, найденных в мешках с кофе

Как сортируют зерна на ферме.

Дорогое оборудование фермерам обычно не по карману, первичную сортировку проводят довольно простыми методами.

  • Внимательно осматривают в поисках посторонних включений.
  • Применяют сильные магниты, которые «ловят» металлические предметы: гвоздики, клепки, проволоку.
  • Просыпают через сита с отверстиями подходящего размера: так отсортировываются крупные включения.
  • Встряхивают зерна на листе фанеры или натянутом брезенте, слегка наклоняя его: более легкие посторонние включения оказываются вверху. Это помогает отсеять бумагу, палочки, дефектные ягоды.

Отсортировать на 100% этими способами мелкие инородные предметы в сотнях килограммов кофе, практически нереально. На этапе халлинга удаляется более легкая, чем зерна, шелуха. А камешки, вес которых сопоставим с весом зерен, отправляются покупателям. И если веточки деревьев и прочая органика сгорают при обжаривании в ростере — температура в нем достигает 400°С — то камни и кусочки металла могут в итоге попасть в кофемолку и повредить жернова.

Может ли кофе с камешками считаться Speciality

Хотя спешелти-кофе особо тщательно проверяют на нескольких этапах пути к обжарке, некоторые предметы, особенно маленькие камни с таким же весом и размером, как зерна, все же имеют шансы оказаться в мешке. Технически даже одно такое включение согласно спецификации Ассоциации спешелти кофе (SCA) — дефект первой категории, с которым весь лот не может получить оценку Speciality. Но на практике для оценки из 60-ти килограммового мешка берут совсем небольшие пробы: в общей сложности 350 грамм. Отсутствие первичных дефектов в таком крохотном образце означает, что вероятность найти камни в остальной массе мала, но не исключена совсем.

Как работает дестонер

Эти машины производят все именитые компании, которые разрабатывают оборудование для обжарки. Самые известные из них: Probat, Diedrich, Loring.

Обычно на обжарочных производствах используют вакуумные дестонеры, а технология очистки схожа с принципом работы пылесоса. Обжаренный кофе из ростера перемещается в бункер, который имеет вместимость от 20 до 100 кг в зависимости от мощности модели. С помощью пневматики нагнетается воздушный поток, который поднимает зерно в приемный контейнер. Камни и другие инородные включения, которые тяжелее кофейных зерен, оседают внизу. Некоторые производители оснащают свои машины мощными магнитами для улавливания металлических элементов.

Хороший дестонер обязательно обладает возможностью регулировать скорость потока в зависимости от сорта кофе, размера зерна и степени обжарки.

  • Эфиопия Иргачефф — это мелкие легкие зерна, для их очистки поток воздуха может быть довольно слабым. А вот колумбийский кофе тяжелый и плотный, чтобы его поднять, нужна мощная тяга.
  • При легкой обжарке кофе не теряет столько веса (плотности), как при темной обжарке. Это приближает удельный вес зерен к удельному весу камней и требует особенно тонких настроек машины для качественной очистки.

 

Обжаренные зерна проходят через дестонер, где очищаются от камешков и дефектов

Дестонеры на обжарочном производстве

Хотя дестонер и кажется необходимым оборудованием, на практике в каждой компании самостоятельно принимают решение о его приобретении, обычно ориентируясь на суточный объем обжарки и подход к контролю качества.

  • Крафтовая кофейня, которая сама обжаривает зерна для своих кофемашин, может обойтись и без дорогостоящих агрегатов. Достаточно внимательно осматривать зерна, когда они остывают после обжаривания, и перед тем, как засыпать их в емкость для смалывания.
  • Крупные компании придерживаются высоких стандартов качества, не хотят рисковать кофемолками покупателей и своей репутацией, поэтому обычно оснащают цеха дестонерами.

На производстве, в Tasty Coffee, весь свежеобжаренный кофе пропускается через дестонер.

Мы считаем, что он полностью стоит вложенных средств. Для нас важно, чтобы покупатели получали максимально чистый продукт и были уверены, что жерновам их кофемолок ничто не угрожает.

фото с сайта: en.gzbideli_com/

Комментарии