Блог о кофе и чае - Как правильно жарить кофе? - читать
Ко всем записям

Контроль качества и стабильности вкуса кофе

Дата: 06.05.2020

 
5 мин. на чтение   498 просмотров
Индустрия кофе Обжарка

 

Контроль качества и стабильности вкуса кофе

Как добиться качества?

от закупки сырья до тонкостей работы обжарщика кофе

 

На вкус кофе влияет множество факторов: от количества дождей, выпавших во время созревания зёрен, до погоды, стоявшей в день обжарки. Чтобы год за годом получать стабильный вкус напитка, необходимо создавать правильные условия хранения и обжарки зёрен, а также вовремя корректировать этот процесс.

Итак, как же добиться стабильно высокого качества? Или как это делается в Tasty Coffee.

Закупка зёрен

Каждый год закупаются сотни лотов кофе, относящихся к 50 сортам. Основная сложность состоит в том, что каждый лот необходимо протестировать, чтобы убедиться в отсутствии вкусовых отклонений.

Если зёрна прошли тест, их упаковывают в мешки Грейн-про и отправляют. Преимущество такой упаковки в том, что она не позволяет кофе чрезмерно увлажняться или пересыхать. Когда зёрна прибывают к нам, проводятся финальные тесты с помощью анализатора Pawkit и влагомера фирмы Sinar.

Те мешки, которые успешно прошли тест, отравляются на склад. Условия в нём стабильны в течение всего года благодаря круглосуточно работающим кондиционерам и увлажнителям (16—18°C, а влажность поддерживается в районе 60%). Фактически это идеальные условия, при которых процесс изменения вкуса кофе идёт с минимальной скоростью. Однако он всё-таки идёт, поэтому необходима постоянная корректировка процесса обжарки.

Процесс обжарки

Это не просто отдельные схемы, а целостная система, основанная на понимании химии и физики процессов, происходящих в зерне при нагревании. Именно научный подход даёт предсказуемый результат в 95% случаев.

Обжарка происходит в цехе на пяти ростерах, с которыми работают шесть мастеров. А в лаборатории осуществляется контроль химических показателей и разработка профилей.

К примеру, из Кении прибыл кофе мытой обработки (Q-оценка — 85). Из базы профилей берётся тот, что наиболее соответствует этому способу обработки, влажности и Q-показателю. В 9 из 10 случаев пробная обжарка показывает нужные результаты, если же лаборант наблюдает какие-то отклонения, профиль корректируется и заносится в базу.

Далее зёрна этой партии будут обжариваться строго определённым способом. А каждую неделю лаборант и обжарщики будут проводить контрольные замеры напитка и корректировать профиль при необходимости.

Графики обжарки

Обжаривание зёрен в нашем цехе происходит по строго заданным параметрам, обжарщики ничего не делают «на глаз».

Технически процесс обжарки имеет набор параметров:

  • время от начала загрузки до выгрузки;
  • температура зерна во время выгрузки;
  • время развития;
  • прирост температуры после крэка;
  • процент ужарки;
  • показания колориметра;
  • соответствие графику обжарки.

Для каждого ростера этот набор свой. Дело в том, что ростеры, рассчитанные на разную массу загрузки, имеют разные режимы нагрева: одно дело обжарить 6 кг зёрен, другое — 12 кг. Если на ростере Probat 25 попробовать обжарить зерно по схеме для Probat 60, то партия получится бракованной.

Оборудование фиксирует все данные, а компьютерная система Cropster сводит их в понятные графики. Каждая партия проходит автоматический контроль на соответствие графику своего профиля. Если всё нормально, система отмечает, что кофе можно отправлять на упаковку. Если параметры не совпадают с эталоном, система помечает партию красным крестом, и партия идёт на проверку.

По графику бракованной партии можно отследить, где именно произошла ошибка. После этого готовится кофе (эспрессо или фильтр в зависимости от партии), потом минимум трое обжарщиков пробуют напиток и выставляют ему оценки. Если вкусовые отклонения укладываются в норму, то зёрна отправляются на упаковку, если нет — то на утилизацию.

Еженедельная корректировка

В пятницу проходит проба фильтр-кофе, после каппинга обжарщики обсуждают результаты и смотрят, нужно ли вносить изменения в профили. Если нужно, то в выходные небольшая порция кофе обжаривается по изменённому профилю, а в понедельник проходит каппинг, где сравниваются напитки, которые получились по-старому и новому профилю. Тот профиль, который дал лучший результат утверждается и вносится в программу.

Сортов для эспрессо два десятка, оценить их за раз невозможно, поэтому обжарщики оценивают ежедневно до четырёх сортов.

Таким образом в течение недели весь ассортимент проходит контроль вкусовых параметров.

Особенности работы обжарочного цеха

Задача обжарщиков следить за тем, чтобы процесс не отклонялся от заданных параметров — в общем-то, это рутинная операторская работа. Система постоянного контроля простая и понятная: все параметры чётко определены, информацию о любых изменениях обжарщики получают сразу же. Периодически мастера меняют ростер, чтобы поддерживать навыки работы со всем имеющимся оборудованием.

А самой важной частью работы они занимаются в лаборатории, когда проверяют или корректируют обжарку кофе.

Именно такой подход позволяет добиваться одинаковых показателей качества и вкуса для зёрен из разных партий, потому что он сводит к минимуму воздействие человеческого фактора. У работника может болеть голова или банально не быть настроения, но, опираясь на разработанную систему контроля, он ежедневно обжаривает кофе на высшем уровне.

Самое ценное в нашем подходе то, что покупатель уверен в том, что он получит кофе того вкуса, который он хочет. Наши клиенты знают, что пачки одного сорта из разных партий не будут различаться по качеству обжарки.

 

Комментарии