Блог о кофе и чае - Жёлтые и красные разновидности кофе - читать
Ко всем записям

Жёлтые и красные разновидности кофе

Дата: 15.02.2024

 
8 мин. на чтение   200 просмотров
Все темы Ботаника кофе

 

Жёлтые и красные разновидности кофе

Особенности жёлтых кофейных ягод

Как цвет ягод влияет на вкус кофе

Зелёные ягоды кофейного дерева по мере созревания желтеют, а потом становятся темно-красными. Но есть сорта кофе, ягоды которых остаются желтыми даже, когда полностью поспеют. Расскажем подробнее, чем отличаются плоды разного цвета.

Как появился желтый кофе

То, что ягоды некоторых кофейных деревьев при созревании не краснеют, а остаются жёлтыми — результат естественной мутации. Такие деревья растут в разных странах происхождения.

Например, сорт кофе Жёлтый Бурбон1 впервые появился в Бразилии. Его обнаружили в 1930 году на кофейной ферме в штате Сан-Паулу. Эта разновидность — результат естественного скрещивания сорта Красного Бурбона и Жёлтого Батукату. Жёлтый Бурбон считается своего рода кофейной жемчужиной Бразилии.

А Жёлтый Монтекристо, появился в Коста-Рике. Эта разновидность — натуральный гибрид Бурбона и Типики. Он был популярен в Коста-Рике с 1940 по 1970 годы, но из-за своей низкой урожайности был заменён Катуррой и Катуаи. Сейчас Жёлтый Монтекристо выращивается в рамках проекта по сохранению редких разновидностей кофе на плантации Coffea Diversa в Коста-Рике.

От чего зависит цвет кофейной ягоды

Генетически кофейные деревья с жёлтыми и красными ягодами практически одинаковые, разница заключается только в оттенке кожицы зрелых плодов. Есть и незначительные вкусовые различия, но они зависят в основном не от цвета, а от способа сбора плодов, технологии обжарки и других факторов.

Деревья с жёлтыми ягодами встречаются сравнительно редко. Ягоды большинства разновидностей кофейных деревьев после созревания становятся красными. А перезревшие плоды приобретают темно-бордовый, почти черный цвет. Жёлтыми остаются ягоды всего нескольких разновидностей.

Кофейные ягоды на разных стадиях созревания. © pexels.com


Наиболее популярные разновидности деревьев с желтыми ягодами: Бурбон, Гейша, Катуаи, Маракатуаи.

Так как жёлтые ягоды появились в результате природной мутации красных сортов, принципиального различия между ними нет. Зачастую деревья одной разновидности, но с плодами разного цвета, произрастают на одной плантации.

Изменение цвета кофейных ягод обусловлено превращениями пигментных веществ в кожице2. В процессе созревания плода снижается уровень хлорофилла, который придает ягоде зеленый цвет. Одновременно происходит активное образование каротиноидов желтого или оранжевого цвета. Постепенно увеличивается и количество антоцианов, из-за которых кожица приобретает темный оттенок.

Если кофейная ягода не собрана на пике спелости, начинается ее перезревание. Антоцианов становится больше, плод темнеет вплоть до бурого или коричневого цвета. В тканях ягоды начинается брожение. Зерна таких плодов придают кофейному напитку уксусный привкус.

Зрелая ягода — залог качественного кофе. Плоды необходимо собирать, когда их цвет становится красным или ярко-желтым. Насыщенность цвета кофейных ягод и качество зёрен — взаимосвязанные факторы. По яркости цвета ягод можно понять насколько они зрелые.

Влияние цвета ягод на вкус кофе

В желтых ягодах формируется меньше кислот и больше сахаров, поэтому они слаще красных и придают кофейному напитку более плотное тело. В чашке будут ощущаться отчётливые дескрипторы ягод и сухофруктов.

Желтые и красные кофейные сорта можно смешивать, чтобы сделать вкусовой профиль более сладким.

Особенности сбора кофейных плодов разного цвета

Способ сбора урожая3 влияет на вкус готового кофе.

Сбор кофейных ягод вручную. © pexels.com


Идеальный вариант — ручной сбор или пикинг. Опытные пикеры выбирают только спелые ягоды и оставляют зелёные на ветках. На обработку отправляются плоды высокого качества, из которых в итоге получают кофе класса спешелти.

Трудность ручного сбора желтых ягод в том, что при созревании они незначительно меняют свой оттенок. Только опытный рабочий безошибочно определяет спелые плоды. Если пикер неопытный, то в собранных им желтых ягодах будут много незрелых плодов, которые ухудшают вкус кофе.

Механизированный сбор, или стриппинг, вообще не предполагает отбора ягод. Комбайн снимает с дерева целые гроздья. Собранный таким способом кофе сортируют тоже машины. Кофейное дерево цветет непрерывно, поэтому ягоды на ветках имеют разную степень зрелости. Комбайн собирает все плоды. В результате в общей массе собранного урожая всегда есть часть недозревших и перезревших ягод, которые негативно влияют на вкус готового напитка.

Механизированную сборку чаще всего используют на крупных плантациях, где производят коммерческий кофе.

Какой кофе лучше: желтый или красный

Желтые разновидности — это естественная мутация красных. Сравнение зёрен из жёлтых и красных кофейных ягод показывает, что итоговые напитки в чашке мало отличаются друг от друга. Только сладость у жёлтых сортов будет более выраженная. Поэтому, если вы предпочитаете сладкие сорта, то разновидности с жёлтыми ягодами хорошо подойдут вам.

Главное, что влияет на вкус кофе — степень зрелости собранных ягод. А так как жёлтые плоды незначительно меняют свой цвет по мере созревания, есть риск, что незрелых ягод в урожае будет больше. Для сбора такого кофе нужно нанимать опытных пикеров, поэтому и стоимость лота будет выше.

Пишите в комментариях свои мысли о статье и делитесь опытом дегустации кофе жёлтых разновидностей.

 

1 Про Жёлтый Бурбон мы написали отдельную статью.

2 О строении кофейной ягоды можно прочитать здесь.

3 Подробнее, какие есть способы сбора урожая кофе читайте в статье.

Титульное фото © commons.wikimedia.org

Комментарии