Вьетнам и его особенное место на рынке кофе

С какой страной у вас ассоциируется кофе? 9 из 10 человек назовут Бразилию, Колумбию или Эфиопию.

Многие удивляются, узнав, что Вьетнам — производитель номер 2 после Бразилии. Тем не менее, на эту страну приходится более 18% мирового экспорта, это около 30 млн. мешков в год. Кофейные зерна — второй после риса экспортный товар Вьетнама. Вьетнам занимает уверенное первое место по объемам экспорта робусты, которая служит сырьем для производства растворимого кофе, а так же в небольших объемах добавляется в эспрессо-бленды для придания горчинки, крепости и более устойчивой крема.

Настоящие ценители считают, что вьетнамский кофе имеет оптимальный баланс вкуса и ароматов, включающий нотки специй, какао, карамели и горького шоколада, оттеняемые спелой горчинкой.

История и особенности индустрии

Кофейные деревья появились во Вьетнаме в 19 веке во время французской колонизации. Традиционная темная «французская» обжарка — тоже наследие этого периода. К середине прошлого века основная часть собираемого урожая перерабатывалась в растворимый кофе прямо на территории Вьетнама и отправлялась на экспорт в Европу.

В 1955 году в стране начались военные действия, и до 1975 года не было и речи о значимом развитии сельского хозяйства. Годы ушли на восстановление и разминирование земель, подходящих для сельхоз плантаций, и только в 1986 году была сделана ставка на развитие кофейной индустрии.

Кофе выращивается главным образом в небольших фермерских хозяйствах, площадью 1-5 га, а более 50% урожая собирается на крохотных частных плантациях меньше 1 га. В отрасли занято около 5 млн человек, больше половины из них — «частники». В 2001 году Вьетнам стандартизировал требования к продукции, сдаваемой частными фермерами, и вступил в Международную кофейную ассоциацию (ICO). Это положительно сказалось на качестве экспортируемого товара и повысило репутацию страны как крупного производителя и поставщика.

Условия выращивания и обработки

Кофе в основном выращивается в умеренном центральном нагорье страны на базальтовых вулканических почвах на высотах 500-600 м в регионе Дак Лак. Неприхотливая робуста дает здесь невероятно высокий урожай благодаря достаточной влажности и уникальной розе ветров с октября по март. Большинство плантаций арабики находится на плоскогорье Тай Нгуен и в провинции Далат на высотах 1200-1800 м: высокая влажность и перепады дневных/ночных и сезонных температур создают оптимальные условия для созревания полнотелого зерна.

Экспортируемый зеленый кофе неоднороден: в нем довольно большой процент дефектных и поврежденных зерен, много шелухи, влажность сырья часто выше нормы (12%). Причина недостаточно высокого качества — в разрозненных фермерских хозяйствах, которые часто не соблюдают технологию сбора и обработки ягод, не используют удобрения для восстановления плодородия почвы, не проводят своевременно смену деревьев на плантации. Почти 25% кофейных деревьев Вьетнама старше 20 лет, качество зерен, получаемых с них ниже, чем с молодых. Тем не менее, специалисты оптимистично относятся к потенциалу вьетнамского кофе и считают, что при должном внимании местных властей у страны есть все шансы сохранить лидирующие позиции не только в объемах продаж, но и повысить стоимость лотов.

Обжарка в карамели

А ещё во Вьетнаме практикуется специфический способ обжарки кофе, при котором зерна обжариваются вместе с карамелью и маслами. Этот метод обжарки придаёт кофе сладковатый, почти шоколадный вкус и аромат.

Вот как это обычно происходит:

1. Зерна кофе смешиваются с небольшим количеством карамели и масла.

2. Затем эту смесь обжаривают в ростере. В процессе карамель обволакивает зерна кофе тонким слоем.

3. После обжарки кофе остужают и упаковывают.

Количество карамели и масла может варьироваться в зависимости от конкретного производителя кофе и его предпочтений.

Обжарка в карамели в основном используется для робусты, у которой более интенсивный и горький вкус, чем у арабики, и такой способ обжарки помогает смягчить эту горечь и добавить сладости.

Также важно отметить, что не все вьетнамские кофейные зёрна обжариваются таким образом, и многие современные производители отходят от этого метода в пользу более традиционных методов обжарки, которые лучше подчёркивают естественные ароматы и вкус кофе.

Сорта вьетнамского кофе

Культура выращивания кофе класса спешелти зародилась в стране около 10 лет назад и ставка сделана на уникальные сорта, сочетающие сладость и мягкую кислотность арабики и благородную горчинку робусты.

Робуста

85% всего кофе, выращиваемого во Вьетнаме. В робусте почти в два раза больше кофеина (2,7% против 1,5% в арабике), что делает этот сорт довольно горьким: кофеин имеет горьковатый привкус. Кроме того, она содержит на 60% меньше жиров и сахара, чем арабика, поэтому вкус острее, без присущей арабике сладости. Вьетнамская робуста входит в состав многих эспрессо-блендов, добавляя в напиток крепость и дымно-ореховые нотки, которыми восхищаются любители кофе с горчинкой.

Арабика

На долю местной арабики приходится всего лишь 14 % всего урожая, хотя последние годы она становится все более популярной у фермеров. При условии соблюдения стандартов выращивания и обработки, арабика из Далата показывает отличный потенциал в спешелти индустрии. Вкус вьетнамской арабики наверняка отличается от того, что вы пробовали раньше. Все в ней немного чересчур: и свежая кислотность, и терпкая сладость, и фруктовые нотки. Но именно это привлекает и специалистов, и любителей.

Катимор

Распространенная разновидность арабики с генами робусты, которые обеспечивают напитку особенно плотное тело и нехарактерный для арабики вкус. Эта разновидность отличается приятной цитрусовой кислинкой и орехово-шоколадным вкусом с мягкими табачными нотами.

Эксельеза

Премиум-разновидность арабики. Деревья крайне капризны, очень зависят от сезонных колебаний температуры и урожайность их непредсказуема. В готовом напитке мало кофеина, горчинка почти не ощущается. Для вкуса характерны травянистые нотки и свежая яблочная кислотность. В качестве отдельного продукта эти зерна не употребляют, сорт ценен как часть кофейных смесей.

Копи Лювак

Это даже не совсем разновидность кофе, скорее, способ сбора зерен.

Зверек Лювак фото: Софиг (Софи Грааль) / CC BY-SA

Во Вьетнаме обитают зверьки-мусанги (разновидность куниц), которые питаются упавшими спелыми ягодами. Они переваривают только мякоть, а зерна выходят естественным образом, пройдя ферментацию в желудке. Вьетнамцы собирают эти зерна, высушивают их на солнце и депульпируют сухим способом, после чего тщательно промывают. Копи лювак — один из самых дорогих кофе в мире. Считается, что он обладает целебными свойствами, регулирует давление и сердечный ритм.

Кофе по-вьетнамски: тонкости приготовления

Вьетнамцы пьют его утром, днем, вечером и ночью и не обязательно в кафе. Посиделки на пластиковых табуретках по вечерам и неспешное заваривание напитка в кофеварке Phin с фильтрами — это типичная уличная зарисовка. Для приготовления кофе по-вьетнамски идеально подходит смесь арабики и робусты темной обжарки, хотя сами вьетнамцы часто предпочитают горечь чистой робусты. Напиток не готовят традиционным способом в турке, а заваривают в специальной капельной кофеварке, пропуская через фильтр.

Дома вы можете использовать иммерсионную воронку или кемекс. Аэропресс, как альтернативный способ заваривания, тоже очень популярен у любителей яркого вкуса вьетнамского кофе.

• 2 столовые ложки свежесмолотых зерен темной обжарки засыпьте в фильтр и смочите горячей водой.
• Подождите 10-15 секунд, пока кофе немного набухнет, слегка прижмите его ложкой и аккуратно влейте 220 мл горячей воды (около 97°С).
• Прикройте фильтр крышкой или блюдечком и ждите, пока жидкость медленно протечет в чашку или специальный толстостенный стеклянный стаканчик, приобретая насыщенный вкус с горьковатыми дымными нотками.
• Чтобы смягчить резкий вкус, на дно стаканчика обычно наливают сгущенное молоко, которое постепенно растворяется в капающем кофе.
• В качестве добавок, смягчающих горечь, добавляют зеленый чай, колотый лед или яичный крем. Взбитые сливки с фундуком или фисташковым кремом тоже отлично дополняют шоколадно-дымный вкус напитка.

В результате рождается тот самый уникальный сбалансированный по горечи и мягкости вкус традиционного вьетнамского кофе. 

А вы пробовали заварить кофе по-вьетнамски? Какие добавки вам нравятся: сгущенное молоко или зеленый чай? 

Поделитесь впечатлениями в комментариях.

Комментарии

Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв