Блог о кофе и чае - подготовка и разравнивание кофейной таблетки по методу вайса WDT - читать
Ко всем записям

Как метод WDT делает ваш эспрессо лучше

Дата: 08.06.2021

 
6 мин. на чтение   78 просмотров
Все темы Бариста Оборудование

 

Как метод WDT делает ваш эспрессо лучше

Инструменты и технология

Стоит ли применять его в кофейне

Недавно мы писали о том, как каналы в кофейной таблетке могут повлиять на вкус вашего эспрессо и насколько важно уделять внимание равномерному распределению молотого кофе в портафильтре.

Сегодня рассказываем об одном из методов, который помогает начинающим бариста тщательно создавать кофейную таблетку и избегать каналообразования: Weiss Distribution Technique (WDT).

Почему так важно распределять кофе в корзине

Для приготовления хорошего эспрессо нужно добиться равномерной плотности слоя в корзине. Если вы сделаете это правильно, то утрамбовка создаст идеальную таблетку и ваш эспрессо будет эталонным.

Неравномерная экстракция приводит к недостаточно комплексному вкусу чашки, со слишком выраженной горечью и нежелательной кислотностью. Перемешивание разбивает комки и делает плотность таблетки одинаковой во всех зонах. В результате уменьшается каналообразование, а экстракция становится равномерной. Когда кофейная шайба подготовлена идеально, вкус эспрессо насыщенный и сбалансированный.

Техника WDT

Метод WDT — это технология перемешивания кофейного слоя тонким предметом для разделения комков и удаления пустот. WDT создает однородный слой кофейной гущи: вы можете добраться до дна корзины и перемешать верхние и нижние слои. Обычно постукивание и выравнивание не позволяют это сделать.

Технику изобрел профессиональный бариста Джон Вайс в 2005 году и назвал ее своим именем: Weiss Distribution Technique. Использование этой техники в сочетании с выравнивателем кофе и трамбовкой поможет устранить брызги и неравномерный поток, даст максимум крема и насыщенный вкус.

Инструменты для WDT

Для перемешивания слоя кофе в портафильтре используют как подручные средства (иглы, булавки тонкие зубочистки), так и специальные инструменты.

Игольчатый

Инструмент с несколькими тонкими стальными иглами — эффективный распределитель для удаления комков и воздушных карманов.

 

Орбитальный распределитель

Представляет собой планетарный редуктор, в который вставлены иглы. Их можно регулировать по высоте и подбирать под нужный размер корзины. Иглы перемешивают гущу в двух направлениях: равномерными движениями вокруг оси каждой иглы и по периметру портафильтра.

 

 

Когда распределение по методу Вайса необходимо для вашего эспрессо

В коммерческих кофейнях большинство современных кофемолок смалывают и дозируют зерна довольно равномерно. Если ваша кофемолка не имеет функции измельчения крупных комков и равномерного распределения кофе в корзине, стоит использовать дополнительные инструменты. Это поможет извлечь весь потенциал спешелти-кофе и получить действительно отличный эспрессо.

Вы можете пропустить этап ручного распределения, если:

  • Вы работаете в большом заведении с мощными кофемолками и для вас важно время приготовления: лишний этап замедлит скорость обслуживания, это может оказаться критичным.
  • Ваша кофемолка — премиум-класса и равномерно распределяет помол.
  • Вы достигли высокого уровня мастерства, и собственные приемы и лайфхаки обеспечивают стабильность экстракции.

Советуем включить в процесс приготовления этап WDT если:

  • Ваша кофемолка не имеет функции перемешивания, а вы замечаете комки в дозе смолотых зерен.
  • Только начинаете готовить эспрессо и хотите, чтобы все получалось идеально.
  • Наблюдаете неравномерный поток напитка из портафильтра в чашку.
  • Хотите получить максимум вкуса и аромата, заложенного терруаром и обработкой в редкий и дорогой сорт спешелти-кофе.

Как подготовить кофейную таблетку

  1. Вставьте защитную воронку в корзину фильтра: она поможет не просыпать частички зерен при перемешивании.
  2. Измельчите и дозируйте кофе в портафильтр.
  3. Энергично перемешайте его иглой для WDT.
  4. Снимите воронку и разровняйте поверхность.
  5. Утрамбуйте таблетку темпером своим любимым способом.
  6. Включите кофеварку и приготовьте эспрессо.

Важно! Перемешивание по методу WDT влияет только на распределение, но не решит проблем с плохим помолом, неудачной обжаркой или неправильной температурой заваривания.

Вам знаком этот метод? Замечали, как он меняет вкус эспрессо? Поделитесь в комментариях!

Присоединяйтесь к нам в соцсетях, чтобы еще лучше разбираться в кофе: ВКОНТАКТЕ, INSTAGRAMFACEBOOK

фото: amazon.com 

Комментарии