Блог о кофе и чае - почему кофе горький откуда горечь в кофе - читать
Ко всем записям

Откуда берется горечь в кофе

Дата: 08.01.2021

 
6 мин. на чтение   515 просмотров
Все темы Бариста

 

Откуда берется горечь в кофе

Что влияет на интенсивность горчинки.

Как ее контролировать

Горьковатый привкус — обязательный атрибут вашей чашки. Специфическая горчинка оттеняет вкусовые ноты, подчеркивает сладость и смягчает воспринимаемую кислотность напитка. Классическое определение вкуса кофе — это баланс между горчинкой, сладостью и кислотностью.

Рассказываем, откуда берется горечь, что влияет на ее интенсивность и как можно ее контролировать.

Что такое горечь?

Язык человека очень чувствителен к горечи, да и мозг реагирует на нее активно, определяя этот вкус как потенциально опасный: он характерен для большинства ядов и ядовитых растений. Горечь сама по себе, малоприятна. Однако, при взаимодействии с другими важными элементами вкусового букета — сладостью и кислотой — придает готовому напитку невероятно многогранный вкус. Раньше считалось, что за горечь в кофе ответственен в основном кофеин, но третья кофейная волна принесла более глубокое знание строения кофейной ягоды и понимание процессов, происходящих в зерне на пути от дерева до чашки. Специалисты доказали, что характерная кофейная горечь зерна на 70% зависит от содержания в нем хлорогеновой кислоты, а точнее от двух типов антиоксидантов, образующихся в процессе химических реакций с ее участием: фенилинданов и лактонов.

Содержание кофеина тоже играет роль в формировании горького привкуса, но гораздо в меньшей степени.

5 факторов, которые влияют на горечь в кофе

Терпкая, умеренная или едва уловимая? Разбираемся с основными причинами, формирующими горчинку и определяющими ее интенсивность.

1.Арабика или робуста

Робуста создает более ощущаемую горечь чашки, чем арабика. Это потому, что в робусте содержание хлорогеновых кислот составляет около 10%, на 2% больше, чем в арабике. Кроме того, в робусте почти вдвое больше кофеина. Смеси для эспрессо, в которых содержится робуста, имеют в целом более горький вкус, чем моносорта арабики.

2.Выращивание и обработка

Условия произрастания, климат, методы выращивания и обработки имеют непосредственное влияние на содержание хлорогеновых кислот и вкусовые особенности напитка.

Например, кофе из Индии, который вызревал при муссонах и обрабатывался вет-халл способом, в целом содержит меньший процент хлорогеновых кислот, горечь в готовом напитке почти не ощущается. Менее выражена горчинка и в эспрессо, приготовленном из ягод, которые собрали вручную на пике спелости. В урожай, собранный механизированным способом или методом стриппинга, часто попадают и недозрелые ягоды, которые содержат больше хлорогеновой кислоты. Часть из них удаляют во время сортировки, но какое-то количество все же идет в обработку, добавляя горьковатый, вяжущий привкус напитку. А вот микролоты спешелти-кофе, при производстве которых процессы сбора и обработки контролируются особо тщательно, обеспечивают мягкую и сбалансированную чашку с приятной «классической» кофейной горчинкой.

3.Обжарка

Сама хлорогеновая кислота в чистом виде нейтральна и не имеет того вкуса, который мы привыкли характеризовать, как «горький». Зеленые зерна безвкусны и начинают проявлять свои качества только при обжарке, когда в зерне происходят сотни химических реакций, высвобождающих компоненты, ответственные за создание вкуса и аромата напитка. При нагревании в ростере, хлорогеновая кислота распадается на более простые составляющие: лактоны, фенилинданы и хинную кислоту. 

В 2007 году доктор Томас Хофман проводил исследования по этой теме и доказал, что именно фенилинданы создают ощущение горечи в чашке. Кроме того, их количество напрямую связано с профилем обжарки. Профили светлой и средней степени обжарки дают возможность получить в чашке ноты мягкой горечи темного шоколада. Напиток, приготовленный из темнообжаренных зерен, содержит больше фенилинданов, что создает резковатую бодрящую горечь в чашке и долгое терпкое послевкусие.

4.Помол и время приготовления

Чрезмерно горький привкус может иметь переэкстрагированный кофе: вы слишком мелко смололи и неоправданно долго завариваете. Для сбалансированного вкуса важно выбирать правильный помол для каждого способа приготовления: специалисты рекомендуют смалывать зерна для фильтра крупнее, чем для эспрессо. Чем мельче частички, тем больше площадь поверхности, которая контактирует с водой, вероятность получить горький привкус напитка при слишком долгой экстракции тоже возрастает.

5.Температура напитка

Чем горячее вода, тем эффективнее идут процессы высвобождения вкусовых и ароматических соединений. Если кофе вам кажется излишне горьким, можно попробовать снизить температуру воды на 2-3 градуса.

Как приготовить сбалансированный напиток

Нет стандартного определения «нормы горечи» кофе, ее восприятие на вкус абсолютно субъективно. Одни кофеманы не представляют эспрессо без ярко выраженной резковатой горечи робусты, другие предпочитают едва уловимую тонкую грейпфрутовую горчинку. Температура и время заваривания, свежесть, степень помола, пропорции воды и зерен, ваше самочувствие и настроение: все это может заметно повлиять на ощущаемую горечь и вкус напитка в целом. Подобрать оптимальную степень можно только опытным путем: пробуйте разные сорта, экспериментируйте с помолом, тестируйте новые приспособления и способы приготовления.

Любителям изысканных мягких напитков наверняка понравится Индия Малабарский муссон — сбалансированный вкус с нотами специй, табака и выпечки. Едва уловимая горчинка и невысокая кислотность.

Ценителям кофе с ярко выраженным горьковатым привкусом рекомендуем обратить внимание на смесь для эспрессо Верона — арабика тёмной обжарки с плотным телом и терпким вкусом. Яркая шоколадная горчинка, сухофрукты и специи.

Пробуйте и делитесь с нами своими впечатлениями в комментариях!

Комментарии