Блог о кофе и чае - Почему в спешелти кофейнях не любят однопорционный холдер? - читать
Ко всем записям

Почему в спешелти кофейнях не любят однопорционный холдер?

Дата: 09.07.2021

 
8 мин. на чтение   247 просмотров
Все темы Кофехак Бариста Оборудование

 

Почему в спешелти кофейнях не любят однопорционный холдер?

Чем лучше двойной холдер?

Минусы сингл холдера

Спешелти кофейня — это заведение, где работают со Specialty coffee, т. е. товарной категорией кофе исключительно высокого качества.

Пояснить причину неудобства применения однопорционного портафильтра можно на одинарном эспрессо. В однопорционном портафильтре (цилиндрической формы) сквозь 8-10 гр. зерна вода проходит в течение 15-16 сек. В итоге получаем 20-22 гр. напитка. В двухпорционном портафильтре сквозь 17-20 гр. зерна вода продавливается за 25 секунд. Что дает на выходе 40 граммов кофе.

 

Приготовление эспрессо в однопорционном холдере

Приготовление доппио (двойного эспрессо)

 

Двойной рожок обладает следующими преимуществами: 

  1. Экстракция происходит равномернее, чем в одинарном. 
  2. Из-за давления вода движется с большей скоростью, чтобы уменьшить общее время прохождения сквозь таблетку. 
  3. Больше вкусовых веществ экстрагируется из кофейных частиц.

Кофе получается ярче. Даже если воды много, то все равно чувствуется больше либо кислинки, либо горечи, либо сладости. А может — и терпкости, ягодных ноток или различных специй.

Кофемашина 

Главная деталь профессиональной кофемашины — холдер (или «рожок»), приспособление, которое состоит из: 

  • держателя; 
  • портафильтра; 
  • пружины и направляющих. 

В профессиональных кофемашинах, как правило, несколько холдеров: одинарный, двойной, реже — тройной.

Тройной холдер

 

При идеальном раскладе должен был бы получиться одинаковый вкус. Например, если применять:  

  • однопорционную корзину — для приготовления эспрессо; 
  • двухпорционую — для дабл эспрессо. 

При условии одинакового помола, объём готового эспрессо будет отличаться ровно в два раза. 

Впрочем, в реальной жизни такого не происходит.

Неидеальный мир портафильтров 

Если углубиться в тему, придется вспомнить о стандартах экстракции, стандартах приготовления эспрессо, правилах настройки помола.  

Помол считается настроенным, если вода под стандартным давлением (9 атм) проходит через кофейную таблетку с такой скоростью, при которой за 25-30 сек. наливается готовый напиток, масса которого вдвое больше, чем у сухого помола. То есть, если мы берем 20 грамм молотого кофе, то через 25-30 сек. (~ 27 сек.) в чашке  будет 40 грамм эспрессо. 

Если мы возьмем тот же самый кофе с тем же самым помолом, настроенным под двойной фильтр, но будем готовить напиток в одинарном, то тем самым — уменьшим высоту таблетки. А она является одним из важнейших факторов, который обуславливает скорость движения воды сквозь молотое зерно путем оказания сопротивления этому движению. 

Отсюда, если высота таблетки уменьшилась в 2 раза, то, соответственно, вода будет бежать практически в 2 раза быстрее. Чем тоньше слой, тем легче жидкости его пройти. А чтобы ее приостановить, следует уменьшить помол. 

Однако часто уменьшать/увеличивать помол — это постоянно «дергать» настройку помола в кофемолке. В кофейнях же кофемолка настраивается один раз под один помол и работает в этом режиме постоянно. Поэтому, пришлось бы покупать отдельную кофемолку для работы с однопорционным кофе. 

К тому же, из-за каналообразования и слишком низкой высоты таблетки, кофе экстрагируется не так хорошо и поэтому его приходится класть больше. Чтобы вкус был более-менее сравним с тем, что получается в двухпорционном портафильтре. И кофе в одинарном получается более водянистым, он меньше отдает кофе (то есть всех веществ кофейных напитков) за счет того, что его удельная масса меньше.  

Кроме того, никто не отменял важности фактора себестоимости. Учитывая, что в одинарный холдер придется класть больше кофе, то и удорожание будет больше, чем у двухпорционного. И по времени затрат больше. А качество эспрессо при этом — хуже.

«Неевклидова геометрия» 

Для удобного пользования в одной и той же кофемашине обоими видами холдеров производители придают им одинаковый диаметр сверху. Но из-за одинаковых размеров верха корзин приходится делать однопорционную корзину в два раза меньше. Поэтому корзина двойного рожка получила отвесные стенки и перфорацию, которая идет по всему её дну. В одинарной — углубление с плоским дном (в котором стенки сделаны либо конусообразно, либо с отвесными спадами), а перфорация — только по дну углубления. 

Конусообразная форма одинарного рожка приводит к тому, что: 

  • поток воды, проходящей через частицы кофе становится неравномерным; 
  • скорость потока больше в середине верхней части корзины и по бокам нижней части. 

Неравномерная плотность и небольшая высота таблетки становится причиной так называемого «каналообразования». Это когда вода, проходящая сквозь помол, «роет» каналы в участках с меньшим сопротивлением. 

Одинарный холдер страдает еще одной «болезнью». Когда по его краю появляется плохо утрамбованный помол, что влечет образование каналов по стенкам, а это, порождает не только известный «эффект стены», но и мешает добиться желаемой равномерной плотности таблетки. 

Кстати, двухпорционную корзину применяют не только в спешелти кофейнях, но и на чемпионатах профессионального мастерства среди бариста. Основная причина это, конечно, равномерность и стабильность экстракции. Кроме того есть дополнительные преимущества, о которых уже упоминали выше: ускоряется процесс приготовления 4-х порций эспрессо, на взвешивание зерна тратится меньше времени, становится удобнее процесс приготовления.

Заключение 

Все больше кофеен отказывается применять одинарный холдер. Но тут присутствует такой нюанс, как учет сырья. При работе только с двойными холдерами один эспрессо отдается посетителю, а второй сливается в поддон. Или же — в небольшой металлический питчер для последующего использования. Однако при остывании, довольно скоро вкус эспрессо испортится, а стандарт напитка — понизится, поэтому такой кофе используют для кофейных коктейлей с добавлением сиропов. 

Если руководство все-таки против отмены одинарного рожка, грамотный бариста знает не только, как готовить эспрессо, но и правильно комбинирует заказы. Если собралась очередь больше, чем из двух посетителей, то можно и нужно узнать их пожелания заранее. Что позволит выгодно сочетать заказы. Например, «цепочку» из эспрессо, латте и капучино для троих ожидающих — готовить следующим образом: 

  1. Двойной портафильтр использовать для приготовления эспрессо и капучино. 
  2. Однопорционный — для латте, насыщенность кофе в этом — наиболее молочном напитке — не столько заметна. 

Для домашнего же использования одинарные холдеры не вызывают проблем, ни в плане расходов (потока клиентов нет), ни во времени приготовления (опять-таки из-за отсутствия потока).

А что вы скажете по теме статьи? Возможно, у вас есть собственное мнение или отзыв об однопорционном холдере? А может появились дополнительные вопросы? Пишите в комментариях, с удовольствием всё обсудим. Мы тоже любим кофе и нам интересно всё, что с ним связано!

Комментарии