Блог о кофе и чае - Оттенки вкуса кофе из разных уголков мира - читать
Ко всем записям

Оттенки вкуса кофе из разных уголков мира

Дата: 09.09.2019

 
  5943 просмотров

 

Оттенки вкуса кофе из разных уголков мира

Особенности континентов и стран

на какой высоте и в каком климате растут кофейные деревья

Вкус кофе и его способность дарить бодрость, конечно же, зависит не от названия, написанного на пачке, а от того, на какой высоте и в каком климате растут кофейные деревья. Зёрна из Кении, Колумбии, Гватемалы, Суматры после обжарки и варки дают кофе, различный по крепости и аромату. Что у них общего и в чём различие? Рассмотрим особенности континентов и стран.
 

Африка

Природа этого континента дала миру кофейные деревья, сейчас их выращивают в трёх десятках африканских стран. Но наиболее известные страны-производители находятся в восточной и южной частях континента. Из-за большого диапазона климатических условий, кофе из Африки - это разнообразие вкусовых вариаций, основой которых является:
•    насыщенность;
•    большое количество цитрусовых нот;
•    фруктовые и ягодные полутона.
 

Эфиопия

О родине кофе можно рассказывать бесконечно! Сухая жара этой земли лучше всего подходит для формирования богатого вкуса зёрен. Именно тут получают сорта, равных которым по качеству нет во всём мире. К чему здесь селекция, природа сама даёт всё что нужно: до 60% урожая вырастает на диких кустарниках и деревьях.

Особенности эфиопского кофе:

•    сложная комбинация оттенков вкуса;
•    крепкий аромат, буквально кружащий голову;
•    сладость тропических плодов или вина.

Наибольшей популярностью среди сортов из Эфиопии пользуются:

Иргачефф

Плантации, где он выращивается, достойны звания рекордсменов, настолько высоко они находятся. Плотные зёрна этого сорта дают напиток с восхитительными нотами цветов, с которыми переплетается дух тёплых специй. Кислотность яблочного толка, а горчинка едва ощущается и придаёт пикантность. Этот сорт по праву является гордостью эфиопских фермеров.

Гуджи

Гуджи характерен высокой крепостью, но при этом он является самым мягким по вкусу среди крепких сортов, его сливочный букет сложно с чем-то перепутать. Чашка такого кофе распространяет чернично-вишнёвый аромат, в котором чётко прослеживаются тминовая и смородиновая составляющая, оттенённая мускатным орехом. Вкус шоколадный с ягодным наполнением, более кислым, чем аромат. Кислотность варьируется от ежевичной до яблочной. Послевкусие раскрывается с неожиданной стороны: в нём проступает сочетание гранатовой кислинки и аромата печенья с шоколадом.
 

Уганда

Эта небольшая страна расположена на юго-западе от Эфиопии. Наибольшую популярность среди угандийских плантаций получили те, что расположены на склонах потухшего вулкана Элгон. Его плоская вершина поднимается на высоту более 4300 метров. Арабика с его склонов называется Бугису, этот сорт — мытый.
Букет Бугису — это фрукты и горчинка в сочетании с умеренной крепостью. Медовый аромат оттеняется привкусом корочек граната и поздних цветов. Шоколадная сладость смешивается со сладостью черничной выпечки, а умеренная кислинка красных лесных ягод раскрывается только в послевкусии.
 

Кения

Кенийские фермеры славятся приверженностью к выполнению строгих норм выращивания деревьев и сбора урожая. Отчасти это произошло из-за того, что кофе попал сюда только в конце XIX века и традиции работы с ним складывались под влиянием высокотехнологичных приёмов. Но по большей части — это следствие большой любви кенийцев к своему делу и гордости за свою страну. Им есть чем гордиться — четверть всего экспорта Кении приходится на кофе.
Арабика Кении обладает самым сложным вкусом среди всех сортов кофе. Этот вкус насыщенный, характерный отличным балансом и многогранной кислотностью. Именно за кислые ноты и ценится арабика. Традиционно, чем сложнее и разнообразнее сочетание кислинок, тем выше цена на неё.
В Кении производят как сухую, так и мытую арабику. 
•    Сухая:
Сухая Кения — эталон натуральной обработки. Её аромат — красный перец, смешанный с шоколадом, в который добавлены папайя, ананас и другие тропические фрукты. Оттенков вкуса более полутора десятков: красные и оранжевые фрукты (в частности хурма, яблоко), цукаты, крыжовник, корица и так далее. Сам вкус плотный и сочный, мандариновый, и вместе с тем шелковистый. Послевкусие — приправленные ванилью горячие печёные яблоки.
•    Мытая:
В аромате мытого кенийского кофе ощущается смесь пряностей с мятным оттенком, а также угадывается карамель и ежевика. И во вкусе продолжается ягодная тема, к ней добавляются сухофрукты и сочность созревших яблок. Тело сливочное, очень плотное. Послевкусие этого кофе — бабушкина выпечка, лёгкое как перистое облако и долгое как северный закат.
 

Центральная Америка

Вкус кофейных зёрен здесь формирует сочетание жаркого влажного климата, больших высот и почв вулканического происхождения. Именно поэтому большая часть сбора спешелти вырастает здесь.
Особенности напитка из зёрен этого региона:
•    Крайне сбалансированный вкус.
•    Средняя или выраженная горечь.
•    Выраженная сладость, граничащая с остротой и шоколадом средней насыщенности.
•    Выраженная кислотность, тяготеющая к кислым цитрусовым, жёлтым фруктам, умеренным красным ягодам.
В каждой стране этого кофейного региона свои особенности климата и рельефа, которые влияют на вкус напитка, поэтому совершим экскурсию с юга на север и познакомимся со странами-производителями поближе.
 

Бразилия

Пальму первенства по количеству экспортируемого кофе эта страна держит уже полтора столетия. По статистике в каждой третьей чашке кофе на любом континенте содержатся бразильские зёрна. От этого пошёл миф, что кофейные деревья появились на территории этой страны. Конечно, это не так, потому что родина кофе — Эфиопия.
Бразильские деревья выносливы, ибо им приходится расти в переменном климате, где летом случаются засухи и ураганы, а зимой нередки заморозки и град. Плантации расположены на низких высотах. Горами эта страна похвастаться не может, самая большая гора достигает всего лишь 3014 метров. Поэтому бразильские сорта лишены кислинки, зато имеют выраженную горечь. Достаточного количества воды для обработки ягод нет, поэтому урожай две недели томится под солнцем, пока последняя влага не покинет мякоть. Это придаёт напитку особую плотность. Для улучшения вкуса обычно смешивают несколько сортов, добиваясь баланса оттенков.
В целом гурманы считают бразильские сорта примитивными, поскольку их вкус не отличается разнообразием оттенков, которое вносит кислотность. Его основу составляют ореховые оттенки и ноты какао.
Однако количество кофеина в этих зёрнах такое, что напиток приводит в бодрый вид даже тех, кто шестой день спит по четыре часа. Ещё одно достоинство бразильского кофе — цена.
 

Колумбия

Северо-западная соседка Бразилии занимает второе место среди стран-экспортёров кофе. Почти 40% взрослых колумбийцев так или иначе связаны с кофейными фермами, которые располагаются в горной части страны. Из-за особенностей местности эти фермы — небольшие семейные хозяйства, в которых к сбору ягод подходят бережно. Выращивают здесь исключительно арабику, а обработка ягод применяется только мокрая. Поставщиком самого качественного кофе в этой стране считается штат Нарино, который находится на юге.
Горный климат дарит зёрнам бархатистый вкус, в котором присутствует и флёр фруктовых оттенков, и сдержанная горечь, и умеренная кислинка. Колумбийский кофе можно безошибочно опознать по гармонии вкуса и аромата. Они перетекают друг в друга, создавая единую композицию. Кислотность кофе из Колумбии однозначно яблочная. Напиток с выраженной сладостью, напоминающей кленовый сироп, ананасовыми и грушевыми нотами.
 

Коста-Рика

Небольшая живописная горная страна, которая гордится своими заповедниками (их более семи десятков), дивной красоты реками и кофе. В условиях субэкваториального климата над лесами восемь месяцев в году идут дожди, а средняя дневная температура зимой составляет +23 С. Это единственная страна, природа которой идеально соответствует требованиям по выращиванию арабики. Чем жители с удовольствием и занимаются.
Вкус кофе из Коста-Рики деликатный, но вместе с тем он обладает богатой палитрой оттенков. В нём сочетаются кислотность белого винограда, хлебные ноты, аромат ежевики и других ягод, а горчинка уходит в сторону тёмного шоколада. Особенность этой арабики в небольшом проценте кофеина, что делает её ценной для тех, кому крепкие сорта употреблять нежелательно.
 

Сальвадор

Сальвадор — страна вулканов. Самый молодой и активный из них, Исалько, получил прозвище «маяк», потому что в темноте свет над жерлом виден за многие мили от берега. Удобренное вулканическими выбросами плато стало местом для выращивания кофе. Он уступает таким брендам, как колумбийский или бразильский кофе, но сальвадорская арабика отлично подходит для завтрака. Она бодрит и запоминается нежным вкусом.
Основа букета дуальна — это нежность и крепость. Тело плотное, сливочное. Особенность этой арабики в том, что она чуть вяжет. Горчинка миндальная или абрикосового ядрышка, а сладость — какао. Во вкусе преобладает тёмный шоколад, оттенённый мускатным орехом. Кислотность мягкая: жимолость, яблоко. Завершает букет послевкусие с жасминовым оттенком и горчинкой классического шоколада.
 

Гондурас

До 70-х. годов XX века Гондурас экспортировал бананы, табак и фрукты. Но когда в урожаи кофе в Южной Америке стали нестабильными, правительство задумалось, а не взяться ли серьёзно за экспорт кофе, который выращивался тут уже более сотни лет. Большая часть территорий — плоскогорье, поэтому недостатка в местах для кофейных плантаций нет. Особую ценность представляют сорта SHG, которые выращиваются на высоте более 1500 метров. Дождей над горами проливается достаточно, поэтому традиционный способ обработки — влажный.
Арабика из Гондураса обладает большей горчинкой, чем колумбийская, и яркой фруктовой кислотностью. Вкус напитка мягкий шоколадный, с приглушённым винным оттенком и арбузными, вишнёвыми, смородиновыми нотами. Кто-то скажет, мол, невыразительно, зато это идеальная основа для купажей. Моносорта из Гондураса встречаются редко, зато смеси на его основе — это то, что стоит попробовать.
 

Гватемала

Более половины территории страны приходится на хребты Кордильер. На их склонах выращивают кофе, во вкусе которого присутствуют уникальные оттенки, например, флёрдоранжа. А дымная нотка покорила сердца гурманов.
Кислотностью умеренная яблочная. В букете доминируют шоколадные, карамельные, ванильные и пряные оттенки.
 

Индонезия

В этом регионе выращивают разнообразные сорта, многие из которых сумели завоевать достойное место на мировом рынке. Тут редко встречается спешелти, зато достаточно зёрен, дающих необычные оттенки. Например, нигде больше не встречаются сорта с овощными нотами.
В целом индонезийский кофе характерен невысокой кислотностью и преобладанием горчинки, нередко проявляется вяжущий вкус и ореховые оттенки. Особенные ноты: дерево, дым, пряности и травы. Такие напитки прекрасно гармонируют с шоколадными десертами. 
 

Суматра

Географически — это остров, который делится экватором практически пополам. Ровный жаркий климат, обилие дождей и живописные горы. Что ещё нужно для выращивания кофе?
Кофе из Суматры обладает многогранным вкусом. Он складывается из глубокой кислотности и оттенков дерева и пряностей. Примечательно, что кислотность варьируется от грейпфрутовой до яблочной, но она не является однозначно доминирующей. Её дополняют ореховые полутона, умеренная горечь и цитрусовые оттенки. Тело обволакивающее. Аромат также базируется на орехе с оттенками цветов.

Обратите внимание!
Мы описали классические нормы для каждой страны. Но! Кофейные деревья — живые и на то, какой вкус будут иметь их зёрна, влияет всё: количество дождей в текущем году, температура, степень обжарки и т. д. Даже ваше настроение имеет значение. ;)

Ориентиры по регионам:

Индонезия — кислотность низкая, оттенки необычные: пряные, овощные, ореховые.
Кофейная Америка — кислотность яркая либо отсутствует, характерны шоколадные, фруктовые, ягодные ноты.
Африка — баланс вкуса и аромата с оттенками вина и цветов, сочетает в себе оттенки выпечки, специй, миндаля, ягодные и фруктовые вкусы.

Таблица дескрипторов вкуса

 

СТРАНА Орехи Шоколад Специи Фрукты, ягоды Цветы Выпечка Дым
Эфиопия Иргачефф   ✔️ ✔️ ✔️ ✔️    
Уганда   ✔️   ✔️ ✔️ ✔️  
Кения мытая     ✔️ ✔️   ✔️ ✔️
Бразилия ✔️ ✔️ ✔️        
Колумбия ✔️     ✔️   ✔️  
Коста-Рика   ✔️   ✔️   ✔️  
Сальвадор ✔️ ✔️ ✔️ ✔️ ✔️    
Гондурас ✔️ ✔️   ✔️      
Гватемала   ✔️ ✔️ ✔️ ✔️   ✔️
Суматра ✔️   ✔️ ✔️ ✔️ ✔️ ✔️

 

 

А какой кофе нравится больше Вам? Будем рады вашим комментариям!

 

Комментарии