Блог о кофе и чае - кофе с растительным молоком миндальным соевым овсяным кокосовым почему сворачивается - читать
Ко всем записям

Растительное молоко для кофе

Дата: 16.03.2021

 
5 мин. на чтение   356 просмотров
Все темы Бариста

 

Растительное молоко для кофе

Как влияет на вкус

почему может свернуться

Заказать капучино на растительном молоке можно сейчас почти в каждой кофейне, выбор пакетов «немолока» в супермаркетах тоже довольно велик. Однако иногда напиток с такой добавкой разочаровывает: дескрипторы, присущие сорту, теряются, появляется посторонний привкус или даже створожившиеся хлопья.

Рассказываем, как разные виды растительного молока влияют на вкус напитка и что нужно учитывать, чтобы получить качественную сбалансированную чашку дома.

Текстура и вкус взбитого растительного молока

На взбиваемость молочной пены влияет не жирность, а белковые соединения. Хорошо взбитое молоко состоит из микроскопических пузырьков, имеет однородную структуру, оно тягучее и эластичное. Состав растительного значительно отличается от коровьего: в нем меньше белков, больше сахара. Оно иначе реагирует на нагревание и быстрее расслаивается на составляющие при повышении температуры.

Растительное молоко очень чувствительно к перепадам температуры, чтобы сохранить оптимальный вкус и текстуру, лучше всего перед взбиванием медленно нагревать его на слабом огне и не выше 60°С.

Важно! Все молочные продукты на растительной основе слаще коровьего молока, потому что содержат сахар, а не лактозу.

Какое молоко выбрать для кофе

Разница в калориях у разных видов несущественна и лежит в диапазоне от 24 кКал/100 г у миндального, до 42 кКал у соевого. С диетической точки зрения они примерно равноценны и выбирать стоит, основываясь на том, какое лучше подчеркнет вкус и потенциал зерен.

Овсяное

Бариста отмечают, что нейтральный вкус и легкая сладость овсяного молока делают его подходящим компаньоном для любых сортов кофе и лучшей альтернативой коровьему. В нем много клетчатки и оптимальное содержание белка: 3-4 г на 100 г жидкости. Сахара чуть больше, чем в коровьем, что смягчает горечь кофе и дарит чашке легкую солодовую сладость.

Легкий нежный вкус овсяного молока прекрасно сочетается с зернами светлой и средней обжарки.

Соевое

Состав соевого молока близок к коровьему, оно богато белком и содержит ненасыщенные жиры, поэтому довольно хорошо взбивается, образуя тягучую микропену. Соевое отличается сливочной текстурой и обеспечивает длительное послевкусие. Добавляет чашке ореховые и ванильные нотки. Хорошо сочетается с зернами средней обжарки из Южной Америки или плотным индонезийским кофе.

Кокосовое

Это густое «немолоко» богато жирами, но белка в нем мало, поэтому взбить до микропены его непросто, она неустойчива и довольно быстро опадает.

Кокосовые сливки хорошо смешиваются с кофе, добавляют нотку сладости и привкус кокосового ореха, хорошо сочетаются с темной обжаркой и холодными напитками. Чтобы избежать слишком яркого вкуса кокоса и не потерять кофейные нотки, кокосовое молоко часто разбавляют более нейтральным соевым или овсяным.

Миндальное

В миндальном меньше белка, чем в соевом, оно имеет водянистую консистенцию и слабо вспенивается. При нагревании выше 55°С расслаивается и может начать горчить. Миндальное молоко хоть и не заглушает основные дескрипторы, но часто оставляет заметное горькое послевкусие, что может изменить впечатление от вашей чашки.

Это молоко — не лучший выбор для капучино, но добавит пикантную горчинку к сладковатой плотной чашке напитка, приготовленного во френч-прессе или турке. Попробуйте, например, добавить влить подогретого миндального молока в чашку Суматра Гайо или Ява Фринса Коллектив в обжарке под фильтр или дрип-пакетах.

Молоко сворачивается в кофе?

В некоторых сортах кофе, чаще всего в тех, которые отличаются высокой кислотностью, при нагревании выше 60°С растительное молоко может свернуться. Почему это происходит и как предотвратить свертывание и появление створоженных хлопьев в вашей чашке.

На свертываемость молока влияют два фактора:

  • уровень рН
  • температура.

Черный кофе более кислый (рН 5 или ниже), чем растительное молоко: его рН составляет около 5,5. Кислота кофе действует как коагулянт, создавая подходящую среду для образования хлопьев творога, которые опускаются на дно чашки. Тепло ускоряет процесс.

1. Выбирайте менее кислый сорт

Некоторые африканские зерна отличаются высокой кислотностью, если вы планируете добавить в чашку растительное молоко, попробуйте заваривать Бразилию, Перу или Гондурас.

2. Разбавьте свой кофе

Вы можете долить воды в крепкий эспрессо: это снизит его кислотность, напиток при смешивании останется однородным.

3. Дайте ему остыть

Температура усиливает кислотность. Чтобы ее снизить, остудите свой кофе, перед тем как добавить растительное молоко.

4. Не перегревайте

Растительные молочные продукты очень чувствительны к перепадам температуры, чтобы сохранить оптимальный вкус и текстуру, лучше всего нагревать его перед взбиванием на слабом огне примерно до 60-62°С. Если речь идет о соевом или кокосовом — не выше 50°С.

5. Добавляйте кофе в молоко, а не наоборот

У кофе более высокий рН, если вы добавите молоко, оно свернется сразу при контакте. Если вы медленно вливаете кофе в молоко, то рН будет увеличиваться постепенно и можно избежать свертывания.

Больше всего подвержены свертываемости соевое и кокосовое молоко, а вот овсяное практически не сворачивается.

А какое молоко вы предпочитаете добавлять в кофе? Поделитесь в комментариях своими рецептами и любимыми брендами — производителями.

фото: https://inhabitatcom/

 

 

 

Комментарии